Kaiserschmarrn: Ursprung, Zubereitung und Rezepte von Sternekoch bis Hobbyköchin
Der Kaiserschmarrn ist eine der bekanntesten Mehlspeisen Österreichs und genießt nicht nur bei Einheimischen, sondern auch bei Gourmets und Hobbyköchen auf der ganzen Welt eine hohe Beliebtheit. Dieses Rezept, das sich durch seine luftige Konsistenz und den feinen Geschmack auszeichnet, zählt zu den Klassikern der österreichischen Küche. In den vergangenen Jahren hat der Kaiserschmarrn aufgrund seiner Eleganz und Geschmacksschärfe auch in der Fernsehlandschaft Einzug gehalten, etwa in der Show „Grill den Profi“, wo prominente Köche und Prominente gegeneinander kochen.
In diesem Artikel werden die historischen Wurzeln, die verschiedenen Zubereitungsweisen und Rezepte – sowohl aus Profi-Küchen als auch von Hobbyköchen – vorgestellt. Zudem werden Tipps zur optimalen Zubereitung, Servierung und zur Verfeinerung des Kaiserschmarrns gegeben. Die Informationen basieren ausschließlich auf den bereitgestellten Quellen, die aus Rezeptseiten, Fernsehsendungen und kulinarischen Blogs stammen.
Ursprung des Kaiserschmarrns
Der Name „Kaiserschmarrn“ stammt vermutlich aus dem 19. Jahrhundert. Eine der verbreiteten Legenden besagt, dass der Kaiserschmarrn ursprünglich ein versehentlich entstandenes Gericht war. Laut einer Version soll ein Hofkoch in Wien einen zu dicken Pfannkuchenteig zubereitet haben, der beim Wenden zerbrach. Als Kaiser Franz Joseph I. davon hörte, soll er das Gericht abgelehnt haben mit den Worten: „So ein Schmarrn ist des Kaisers nicht wert!“ Der Begriff „Schmarrn“ bezeichnet in der Wiener Umgangssprache eine Art Chaos oder Unordnung. Obwohl diese Geschichte nicht belegt werden kann, ist sie in der populären Kultur weit verbreitet.
Eine weitere Theorie besagt, dass der Name „Kaiser“ auf die Qualität des Gerichts zurückgeht. In der österreichischen Gastronomie des 19. Jahrhunderts war es üblich, Gerichte, die als besonders exquisit galten, mit dem Zusatz „Kaiser“ zu versehen. Dieser Titel stand somit nicht unbedingt in direktem Zusammenhang mit dem Monarchen selbst, sondern unterstrich den Status des Gerichts als „Kulinarik der Extraklasse“. Diese Interpretation wird in mehreren Quellen erwähnt und scheint auf eine breite Akzeptanz zu stoßen.
Die Grundzutaten und die Zubereitung
Der Kaiserschmarrn besteht in seiner klassischen Form aus Eiern, Milch, Zucker, Mehl und Butter. Die Zubereitung erfordert Geschicklichkeit und Präzision, insbesondere bei der Schlagtechnik des Eischnees, der den Teig luftig und locker macht. Der Teig wird anschließend entweder gebacken oder in der Pfanne gebraten, wobei letzteres in der traditionellen Variante bevorzugt wird.
Eiweiß schlagen: Schlüssel zur Konsistenz
Ein entscheidender Schritt bei der Zubereitung des Kaiserschmarrns ist das Steifen der Eiweiße. Dieser Prozess verleiht dem Kaiserschmarrn seine charakteristische, leicht fettige Konsistenz. In einem der Rezepte wird beschrieben, wie die Eiweiße zunächst mit einer Prise Salz und Zucker verquirlt werden, bis sie steif sind. Danach werden die Eigelbe mit Milch und Zucker vermengt, und das Mehl wird nach und nach untergerührt. Schließlich wird der Eischnee vorsichtig untergehoben, um die Luftigkeit zu erhalten.
Ein weiteres Rezept erwähnt, dass die Eiklar mit Zucker über einen Handmixer schaumig geschlagen werden und dann mit den Eigelben, Milch, Vanillezucker, Zitronenabrieb und Salz vermischt werden. Schließlich wird Mehl und Backpulver untergerührt, bis ein homogener Teig entsteht. Der Teig wird auf ein Backblech gegeben und im Ofen gebacken. Im Anschluss wird er in einer Pfanne mit Butter und Zucker karamellisiert, wodurch er seine typische knusprige Konsistenz erhält.
Die Pfanne: Ort der Magie
Ein entscheidender Punkt bei der Zubereitung ist die Pfanne, in der der Kaiserschmarrn nach dem Backen oder vorher in der Pfanne gebraten wird. In einem Rezept wird erwähnt, dass die Pfanne mit Butter und Zucker bestückt wird, um den Schmarrn karamellisieren zu lassen. In einem anderen Rezept wird beschrieben, wie der Kaiserschmarrn in der Pfanne mit Rosinen und Mandeln veredelt wird, um zusätzlichen Geschmack und Textureffekte zu erzielen.
Servieren: Klassisch oder modern
Der Kaiserschmarrn wird traditionell mit Apfelkompott oder Preiselbeeren serviert. In einigen Rezepten wird jedoch auch eine moderne Variante erwähnt, bei der der Kaiserschmarrn mit Vanilleeis oder Pflaumenkompott serviert wird. In der Fernsehsendung „Grill den Profi“ wurde beispielsweise ein Kaiserschmarrn mit Pflaumen und Puderzucker serviert, was aufgrund seiner Aromenvielfalt und der optischen Wirkung positiv bewertet wurde.
Ein weiteres Rezept beschreibt die Zubereitung des Kaiserschmarrns mit Rosinen, Mandelblättchen und einem Schuss Rum, was den Geschmack zusätzlich verfeinert. Der Kaiserschmarrn kann daher sowohl in der traditionellen als auch in der modernen Form serviert werden, wobei die Wahl der Beilage oft vom Geschmack und der Anlass abhängt.
Kaiserschmarrn in der Fernsehshow „Grill den Profi“
Die Fernsehsendung „Grill den Profi“ hat dem Kaiserschmarrn neue Aufmerksamkeit geschenkt. In einer Folge wurde das Rezept in einem Wettbewerb zwischen Ali Güngörmüs und Faisal Kawusi ausgetragen. Ali Güngörmüs, der als Sternekoch gilt, gelang es, einen Kaiserschmarrn zuzubereiten, der von der Jury mit Begeisterung aufgenommen wurde. Er selbst gab an, kein genaues Rezept parat zu haben, doch seine Improvisation erwies sich als Meisterleistung. Der Kaiserschmarrn wurde mit Pflaumen serviert und mit Puderzucker bestäubt, was die Jury begeisterte.
Ein weiteres Rezept aus dieser Sendung beschreibt detailliert, wie der Kaiserschmarrn mit TK-Pflaumen, Zitronensaft und Puderzucker serviert werden kann. Dieses Rezept ist besonders interessant, da es zeigt, wie die Zubereitung des Kaiserschmarrns mit modernen Zutaten und Techniken kombiniert werden kann, ohne den Geschmack zu verfälschen.
Tipps zur Zubereitung und Servierung
1. Eischnee richtig schlagen
Der Eischnee ist der Schlüssel zur Konsistenz des Kaiserschmarrns. Er sollte steif und nicht zu flüssig sein. Wenn der Eischnee nicht ausreichend geschlagen wird, kann der Kaiserschmarrn an Konsistenz verlieren. Es ist wichtig, die Eiweiße langsam zu schlagen, um Luft einzubringen. Zucker und Salz sollten erst nach einiger Zeit hinzugefügt werden, um den Schlagprozess nicht zu stören.
2. Vorsicht beim Unterheben
Nachdem der Eischnee geschlagen ist, muss er vorsichtig unter die restlichen Zutaten untergehoben werden. Ein zu intensives Mischen kann die Luftbläschen zerstören, was dazu führt, dass der Kaiserschmarrn an Luftigkeit verliert. Es ist ratsam, einen Schneebesen zu verwenden, um die Konsistenz zu erhalten.
3. Die richtige Temperatur
Die Temperatur spielt eine entscheidende Rolle bei der Zubereitung des Kaiserschmarrns. Wenn der Teig zu heiß ist, kann er an Konsistenz verlieren. Wenn er zu kalt ist, kann er nicht richtig aufgehen. In einigen Rezepten wird erwähnt, dass der Ofen auf 200 Grad vorgeheizt werden sollte, während der Teig gebacken wird. Bei der Pfanne ist es wichtig, dass sie nicht zu heiß ist, um den Kaiserschmarrn nicht zu verbrennen.
4. Die richtige Pfanne
Die Pfanne, in der der Kaiserschmarrn gebraten wird, sollte breit und flach sein. Eine zu kleine oder zu enge Pfanne kann dazu führen, dass der Kaiserschmarrn anbrennt. Es ist wichtig, dass die Pfanne nicht zu heiß ist, damit der Kaiserschmarrn nicht zu schnell braun wird. In einigen Rezepten wird erwähnt, dass Butter in die Pfanne gegeben wird, um den Kaiserschmarrn karamellisieren zu lassen.
5. Die Servierung
Die Servierung des Kaiserschmarrns ist ebenso wichtig wie die Zubereitung. Der Kaiserschmarrn wird traditionell mit Apfelkompott oder Preiselbeeren serviert. In einigen Rezepten wird jedoch auch eine moderne Variante erwähnt, bei der der Kaiserschmarrn mit Vanilleeis oder Pflaumenkompott serviert wird. In der Fernsehsendung „Grill den Profi“ wurde beispielsweise ein Kaiserschmarrn mit Pflaumen und Puderzucker serviert, was aufgrund seiner Aromenvielfalt und der optischen Wirkung positiv bewertet wurde.
Rezept für Kaiserschmarrn (nach Steffen Henssler)
Ein besonders beliebtes Rezept stammt von dem Sternekoch Steffen Henssler, der in der Sendung „Grill den Henssler“ mehrfach den Kaiserschmarrn zubereitet hat. Sein Rezept ist schnell und einfach und eignet sich gut für Anfänger. Hier ist das Rezept im Detail:
Zutaten für 2 Personen
- 4 Eier
- 160 ml Milch
- 100 g Mehl
- 40 g Zucker für das Eigelb
- 40 g Zucker für das Eiweiß
- 2 Esslöffel Zucker für die Pfanne
- 2 Stück Butter (je ca. 2 EL)
- 1 Prise Salz
- Rosinen nach Belieben
- Puderzucker
Zubereitung
- Ofen auf 200 Grad vorheizen.
- Eier trennen: Vorsichtig die Eier trennen. Das Eiweiß in eine Schüssel geben.
- Eiweiß schlagen: Das Eiweiß aufschlagen, bis es langsam fest wird. Dann eine Prise Salz und 40 g Zucker hinzufügen und weiter aufschlagen, bis es komplett steif ist.
- Eigelb mit Milch und Zucker verrühren: In einer anderen Schüssel Eigelb mit Milch und 40 g Zucker verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
- Mehl unterrühren: Das Mehl nach und nach dazusieben, bis ein klumpenfreier Teig entsteht.
- Eischnee unterheben: Schließlich das steife Eiweiß vorsichtig unterheben. Darauf achten, dass die Struktur nicht zerstört wird.
- Teig in die Pfanne füllen: Den Teig in eine Pfanne geben, in der Butter und Zucker erhitzt wurden. Bei mittlerer Hitze langsam erhitzen.
- Kaiserschmarrn zerteilen: Mit einem Spatel oder Pfannenwender den Kaiserschmarrn in kleine Stücke zerreißen.
- Puderzucker bestreuen: Den Kaiserschmarrn mit Puderzucker bestreuen und servieren.
- Servieren mit Apfelkompott oder Eis: Der Kaiserschmarrn kann mit Apfelkompott, Preiselbeeren oder Vanilleeis serviert werden.
Dieses Rezept eignet sich besonders gut für Anfänger, da die Schritte klar formuliert sind und die Zutaten leicht zugänglich sind. Es ist auch möglich, den Kaiserschmarrn mit Rosinen oder Mandelblättchen zu verfeinern, was den Geschmack zusätzlich bereichert.
Nährwerte und Ernährungsbedenken
Der Kaiserschmarrn ist eine reichhaltige Mehlspeise, die aufgrund der hohen Mengen an Eiern, Milch, Mehl und Zucker recht kalorisch ist. Ein Rezept aus einer der Quellen gibt die Nährwerte für den Kaiserschmarrn an:
| Nährstoff | Menge |
|---|---|
| Kalorien | 432 kcal |
| Eiweiß | 12 g |
| Fett | 22 g |
| Kohlenhydrate | 46 g |
Diese Werte machen deutlich, dass der Kaiserschmarrn keine leichtfertige Mahlzeit ist. Er eignet sich daher besser als Dessert oder Sonntagsbrunch-Gericht. Wer auf die Kalorienzahl achten möchte, kann den Kaiserschmarrn mit etwas weniger Zucker zubereiten oder auf die Sahne verzichten.
Ein weiterer Aspekt, der bei der Zubereitung beachtet werden sollte, ist die Fruktoseintoleranz. In einigen Rezepten wird Zucker in hohen Mengen verwendet, was bei Menschen mit Fruktoseintoleranz unerwünschte Reaktionen auslösen kann. In solchen Fällen ist es ratsam, den Zucker durch eine Alternative zu ersetzen oder die Menge zu reduzieren.
Fazit
Der Kaiserschmarrn ist ein Gericht mit langer Tradition, das sowohl in der klassischen als auch in der modernen Form zubereitet werden kann. Er eignet sich sowohl für Anfänger als auch für Profiköche und kann mit verschiedenen Zutaten und Techniken veredelt werden. Ob mit Apfelkompott, Vanilleeis oder Pflaumen – der Kaiserschmarrn ist ein vielseitiges Gericht, das in der kulinarischen Landschaft Österreichs eine besondere Stellung einnimmt.
Die verschiedenen Rezepte, die in den Quellen beschrieben werden, zeigen, dass der Kaiserschmarrn sowohl in der Back- als auch in der Pfannenvariante zubereitet werden kann. Die Zubereitung erfordert Geschicklichkeit, insbesondere bei der Schlagtechnik des Eischnees. Wer jedoch die richtigen Tipps befolgt, kann auch zu Hause einen perfekten Kaiserschmarrn zubereiten.