Rehgerichte nach "Grill den Henssler": Rezepte, Zubereitung und servieren
Rehfleisch zählt in der Wildküche zu den beliebtesten Zutaten und wird oft für seine feine, zarte Textur und sein intensives Aroma geschätzt. Im Fernsehsender Vox präsentiert die Show "Grill den Henssler" regelmäßig Rezepte, die sich sowohl in ihrer Komplexität als auch in der Qualität hervorragend eignen, um kulinarische Meilensteine zu setzen. In dieser Artikelreihe werden Rezepte und Zubereitungstechniken von Rehgerichten vorgestellt, wie sie in der Sendung von Schlagzeilen und Köchen wie Mickie Krause, Amira und Oliver Pocher gezeigt wurden. Neben der Darstellung der Rezepturen wird auch auf die zugehörigen Servier- und Garniermethoden sowie auf Tipps zur Verfeinerung des Geschmacks eingegangen.
Rehkeule mit Heu im Ofen
Die Rehkeule ist eine der klassischsten Rehsteakvarianten und eignet sich besonders gut für langsame, schonende Garverfahren. In der Sendung "Grill den Henssler" wird ein Rezept beschrieben, das die Keule mit Heu in der Ofenbehandlung zubereitet – eine Technik, die dem Fleisch eine unverwechselbare Note verleiht.
Zubereitung
- Form vorbereiten: Eine feuerfeste Form mit Heu auslegen, um das Rehfleisch von allen Seiten mit der Wärme und der Aromatik der Heu umgeben zu können.
- Platzierung der Keule: Die Rehkeule in die Mitte der Form legen und mit Heu bedecken, um sie gleichmäßig zu erwärmen.
- Ofentemperatur einstellen: Den Ofen auf 140°C erhitzen und die Form mit der Keule hineinsetzen.
- Garzeit: Die Keule wird bis auf eine Kerntemperatur von 52°C erhitzt, was etwa 50–60 Minuten dauert.
- Ruhezeit: Nach dem Garvorgang bleibt die Keule im ausgeschalteten Ofen, um sie bis zum Servieren ruhen zu lassen. Dieser Schritt hilft, das Fleisch saftig zu erhalten.
Sauce
Die Sauce wird aus Rehknochen hergestellt, die auf der Grillplatte mit Butterschmalz dunkel angeröstet werden. Zutaten wie rote Zwiebeln, Apfel, Thymian, Rosmarin, Wacholderbeeren, Wildpreiselbeeren und Wildgewürz sorgen für ein intensives Aroma. Nach dem Anbraten wird der Sud mit Rotwein, Rinderfond und Ketchup ablöscht. Die gerösteten Knochen werden hinzugefügt, und die Mischung stark eingekocht. Anschließend wird die Sauce durch ein Sieb passiert, das Fett abgeschöpft und mit Salz, Orangenschale und Orangenlikör abgeschmeckt.
Rehrücken mit Butterschmalz anbraten
Ein weiteres Rezept aus der Sendung beschreibt, wie der Rehrücken zubereitet wird. Dabei wird besonders Wert auf die richtige Temperatur und die Kombination von Gewürzen gelegt, um das Aroma des Fleisches optimal zu betonen.
Zubereitung
- Rückenfilet halbieren: Das Rehrückenfilet wird halbiert und rundum in Butterschmalz angeschwitzt.
- Sud herstellen: Ein Sud aus weiteren Zutaten wird gekocht und aufgekocht. Der Sud enthält Aromen wie Thymian, Rosmarin, Wacholderbeeren und Orangenschale.
- In den Sud legen: Die Rehrückenfilets werden in den Sud gelegt und von der Herdplatte genommen. Die Garzeit beträgt etwa 20–25 Minuten, bis die gewünschte Kerntemperatur von 54°C erreicht ist.
- Servieren: Die Filets werden aufgeschneidet und serviert.
Rehfilet mit Wildgewürz und Panko
Für Rehfilet wird ein Rezept vorgestellt, das sich durch die Kombination von Wildgewürz und Panko (paniertem Mehl) hervorragend für eine knusprige, aromatische Kruste eignet.
Zubereitung
- Wildgewürz: Das Filet wird mit Wildgewürz gewürzt, um die typischen Aromen des Rehfleischs zu betonen.
- Panko-Mischung: Panko wird mit gehacktem Thymian und Rosmarin vermengt, und das Filet wird darin gewälzt.
- Anbraten: In einer Pfanne mit Butterschmalz wird das Filet angeschwitzt. Anschließend werden zerdrückte Wacholderbeeren, Thymian, Rosmarin und Orangenschale hinzugefügt, um das Aroma weiter zu intensivieren.
Möhren mit Orangensaft und Ingwer
Die Rezeptur für die Möhren in den Gerichten von "Grill den Henssler" betont die Kombination aus Süße und Würze, wodurch die Gemüsesorte eine harmonische Ergänzung zum Rehfleisch darstellt.
Zubereitung
- Schälen: Die Möhren werden gleichmäßig geschält.
- Karamellisieren: In einer Pfanne wird brauner Zucker mit Wasser karamellisiert, und Orangenschale sowie geriebener Ingwer werden hinzugefügt.
- Ablöschen: Mit Orangensaft wird die Mischung ablöschend veredelt.
- Dünsten: Die Möhren werden in den Sud gelegt und zugedeckt bissfest gedünstet.
- Sud einkochen: Nach dem Entfernen der Möhren wird der Sud einkochen lassen und mit kalter Butter gebunden. Die Möhren werden wieder in den Sud gelegt und erwärmt.
Semmelknödel mit Petersilie
Der Semmelknödel ist ein traditionelles Beilagegericht, das in der Sendung "Grill den Henssler" in einer modernen Variante serviert wird. Der Schwerpunkt liegt auf der Kombination von Brötchen, Butter, Sahne, Eiern und Petersilie.
Zubereitung
- Brötchen zubereiten: Brötchen werden in kleine Stücke geschnitten und in eine große Schüssel gegeben.
- Schalotten anschwitzen: Schalotten werden fein gewürfelt, in Butter anschwitzen und mit Sahne aufgegossen. Die Mischung wird kurz aufgekocht.
- Zutaten hinzufügen: Eier, gehackte Petersilie, Salz, Pfeffer, Backpulver und Muskatnuss werden zugegeben, und die Masse wird mit starker Hand verknetet.
- Knödel formen: Aus der Masse werden Knödel geformt und in Salzwasser unter dem Siedepunkt 20 Minuten ziehen gelassen.
- Butterbrösel: Vor dem Servieren werden Butterbrösel in einer Pfanne aufgeschäumt und die Semmelbrösel darin braun geröstet. Die gehackte Petersilie wird hinzugefügt, und die Knödel werden darin gewälzt.
Servier- und Garniermethoden
Die Serviermethoden, die in der Sendung "Grill den Henssler" gezeigt werden, betonen die harmonische Kombination der einzelnen Gerichte. Die Rehsteaks werden oft in Kombination mit Semmelknödel, Möhren und Sauce serviert.
Tellerarrangement
- Tellergrund: Schokoerde wird unter dem Teller ausgestreut, um eine visuelle wie auch aromatische Grundlage zu schaffen.
- Püree: Ein Rehpüree wird daneben gesetzt.
- Tranchen: Die Rehtranchen werden schräg angesetzt und mit Brokkoli als Gemüsebeilage ergänzt.
- Sauce: Die Sauce wird be- und umträufelt, um das Gericht optisch und geschmacklich abzurunden.
- Garnierung: Auf dem Semmelknödel werden Butterbrösel verteilt, und das Gericht wird mit einem Petersilienblatt verziert.
Tipps zur Verfeinerung und Aromatisierung
Die Sendung "Grill den Henssler" betont nicht nur die Zubereitung, sondern auch die Verfeinerung der Gerichte durch Aromatisierung und Aromenabstimmung. Dabei sind folgende Tipps besonders hilfreich:
- Butterschmalz: Butterschmalz veredelt das Rehfleisch durch eine cremige Note und eine goldbraune Kruste.
- Wildgewürz: Wildgewürz ist ein unverzichtbares Aroma, das Rehfleisch geschmacklich betont und abrundet.
- Kräuter: Thymian, Rosmarin und Wacholderbeeren tragen zur Aromatik bei und verleihen dem Gericht eine leichte, würzige Note.
- Orangenschale: Die Orangenschale verleiht der Sauce eine fruchtige Note und sorgt für eine leichte, erfrischende Würze.
- Panko: Panko verleiht dem Rehfilet eine knusprige, kräftige Kruste, die das Aroma intensiviert.
Rezeptideen für Rehgerichte
Neben den Rezepten, die in der Sendung "Grill den Henssler" vorgestellt werden, gibt es weitere Rezeptideen, die sich auf die Grundrezepturen stützen. Diese können nach individuellem Geschmack variiert werden.
Rehfilet mit Rotweinsauce
Zutaten: - 2 Rehfilets - 200 ml Rotwein - 100 ml Rinderfond - 1 Zwiebel - 1 Lorbeerblatt - Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Zubereitung: 1. Die Rehfilets mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. 2. In einer Pfanne mit Butterschmalz anbraten. 3. Die Zwiebel in kleine Stücke schneiden und in der Pfanne anbraten. 4. Mit Rotwein und Rinderfond ablöschen und mit Lorbeerblatt aromatisieren. 5. Die Sauce einkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Rehkeule mit Heu im Ofen
Zutaten: - 1 Rehkeule - 100 g Heu - Salz, Pfeffer
Zubereitung: 1. Eine feuerfeste Form mit Heu auslegen. 2. Die Rehkeule in die Mitte legen und mit Heu bedecken. 3. Den Ofen auf 140°C erhitzen und die Form hineinsetzen. 4. Die Rehkeule bis auf eine Kerntemperatur von 52°C erhitzen. 5. Im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen, bis zum Servieren.
Schlussfolgerung
Die Sendung "Grill den Henssler" bietet nicht nur unterhaltsame Momente, sondern auch leckere, professionell zubereitete Rezepte, die sich in der heimischen Küche nachkochen lassen. Rehgerichte, wie Rehkeule mit Heu im Ofen, Rehrücken mit Butterschmalz oder Rehfilet mit Wildgewürz, sind kulinarische Highlights, die durch ihre Aromen und Zubereitungsweisen beeindrucken. Die Kombination mit Beilagen wie Semmelknödel, Möhren und Sauce veredelt die Gerichte und verleiht ihnen eine harmonische Geschmackskomposition. Die Serviermethoden und Garnierideen tragen zudem zur optischen und geschmacklichen Abstimmung bei. Mit den dargestellten Rezepturen und Tipps ist es möglich, Rehgerichte in ihrer vollen Pracht zu genießen – ob in der heimischen Küche oder bei besonderen Anlässen.