Vitello Tonnato: Ein Klassiker der italienischen Küche – Tradition und Zubereitung
Vitello Tonnato ist ein beliebtes Gericht der italienischen Küche, das für seine delikate Kombination aus zartem Kalbfleisch und einer cremigen Thunfischsauce bekannt ist. Ursprünglich aus dem Piemont stammend, hat sich dieses Gericht über die Jahre hinweg zu einem Klassiker der italienischen Antipasti entwickelt. Die Zubereitung erfordert Zeit und Sorgfalt, belohnt jedoch mit einem einzigartigen Geschmackserlebnis. Dieser Artikel beleuchtet die Geschichte, die traditionelle Zubereitung und die verschiedenen Aspekte dieses kulinarischen Meisterwerks, basierend auf den verfügbaren Informationen.
Ursprung und Geschichte
Die genaue Herkunft des Vitello Tonnato ist nicht eindeutig geklärt, jedoch wird das Gericht allgemein der Region Piemont im Nordwesten Italiens zugeschrieben. Vermutungen legen nahe, dass die ersten Formen des Gerichts bereits im 19. Jahrhundert existierten. Es wird angenommen, dass die Köche des Piemonts von der französischen Küche inspiriert wurden und die Kombination aus kaltem, gebratenem oder pochiertem Kalbfleisch mit einer Sauce auf Basis von Thunfisch entwickelten.
Frühe Rezepte enthielten anfangs keinen Thunfisch, sondern verwendeten eine Sauce, die mit Sardellen und Kapern verfeinert wurde. Pellegrino Artusi, ein bedeutender italienischer Feinschmecker und Begründer der italienischen Nationalküche, präsentierte das Gericht in seinem 1891 erschienenen Buch „La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene“ in der heute bekannten Variante. Ursprünglich gab es auch eine warme Variante, die vor allem in der Lombardei beliebt war.
Die traditionelle Zubereitung
Die traditionelle Zubereitung von Vitello Tonnato ist ein Prozess, der Zeit und Geduld erfordert. Das Kalbfleisch, traditionell Kalbfleischschulter oder ein Stück aus der Keule, wird langsam in Brühe und Wein gegart, um es besonders zart und mürbe zu machen. Dieser Schritt ist entscheidend für den Geschmack und die Textur des Gerichts.
Die Zubereitung der Thunfischsauce ist ebenso wichtig. Sie besteht aus Thunfisch (vorzugsweise aus der Dose im eigenen Saft), Sardellenfilets, Eigelb, Senf, Olivenöl, Weißweinessig, Kalbssud und Zitronensaft. Die Zutaten werden sorgfältig vermischt, um eine cremige und aromatische Sauce zu erhalten.
Nach dem Garen wird das Kalbfleisch abgekühlt und in dünne Scheiben geschnitten. Diese werden dann mit der Thunfischsauce übergossen oder bestrichen. Traditionell wird das Gericht für mindestens zwei bis drei Tage im Kühlschrank durchziehen gelassen, damit sich die Aromen optimal entfalten und das Fleisch die Sauce vollständig aufnehmen kann.
Zutaten und Mengenverhältnisse
Die folgenden Zutaten werden für die Zubereitung von Vitello Tonnato benötigt (Mengenangaben können variieren):
- Kalbfleisch: 1 kg (Kalbfleischschulter oder Keule)
- Für den Sud: 2 Möhren, 1 Zwiebel, 2 Lorbeerblätter, 1 Stange Sellerie, 3 Gewürznelken, 3 Körner Piment, 300 ml Weißwein, 2 TL Salz
- Für die Sauce: 1 Dose Thunfisch (150g, aus Handleinenfang im eigenen Saft), 4 Sardellenfilets, 2 Eigelb, 1 TL Senf, 200 ml Olivenöl, 1 EL Weißweinessig, 50 ml Kalbssud (plus eventuell mehr, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen), Saft einer Zitrone, weißer Pfeffer, Salz
- Zum Anrichten: 1 TL Kapern Nonpareilles, Kapernäpfel, optional Rucolablätter
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- Kalbfleisch vorbereiten: Das Kalbfleisch rundum einsalzen und idealerweise über Nacht im Kühlschrank lagern.
- Sud zubereiten: Das Kalbfleisch in einem Topf mit kaltem Wasser bedecken, zum Kochen bringen und aufsteigenden Schaum abschöpfen.
- Kalbfleisch garen: Das Kalbfleisch langsam garen, bis es zart ist.
- Sauce zubereiten: Thunfisch, Sardellenfilets, Eigelb, Senf, Olivenöl, Weißweinessig, Kalbssud und Zitronensaft in einem Mixer oder mit einem Stabmixer zu einer cremigen Sauce verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Kalbfleisch schneiden: Das abgekühlte Kalbfleisch in dünne Scheiben schneiden.
- Anrichten: Die Kalbfleischscheiben mit der Thunfischsauce übergießen oder bestreichen. Mit Kapern Nonpareilles, Kapernäpfeln und optional Rucolablättern garnieren.
- Durchziehen lassen: Das Gericht für mindestens zwei bis drei Tage im Kühlschrank durchziehen lassen, damit sich die Aromen optimal entfalten.
Variationen und Tipps
Obwohl die traditionelle Zubereitung von Vitello Tonnato sehr spezifisch ist, gibt es einige Variationen und Tipps, die beachtet werden können:
- Fleisch: Anstelle von Kalbfleischschulter oder Keule können auch andere Teile des Kalbs verwendet werden, wie beispielsweise die Kalbsoberschale oder die Kalbskeule.
- Thunfisch: Es kann Thunfisch in Öl oder in Lake verwendet werden. Thunfisch in Öl verleiht der Sauce einen intensiveren Geschmack.
- Mayonnaise: Einige Rezepte verwenden Mayonnaise als Basis für die Sauce, um eine noch cremigere Konsistenz zu erzielen.
- Marinieren: Das Kalbfleisch kann vor dem Garen über Nacht im Weißwein mariniert werden, um es noch zarter zu machen.
- Servieren: Vitello Tonnato wird traditionell kalt serviert. Es kann als Vorspeise oder als leichtes Hauptgericht genossen werden.
Beilagen und Getränkeempfehlungen
Vitello Tonnato lässt sich gut mit verschiedenen Beilagen kombinieren. Dazu gehören Ciabatta oder Grissini, um die cremige Sauce aufzunehmen, sowie ein frischer grüner Salat oder Rucola, um einen angenehmen Kontrast zu bieten.
Als Getränkeempfehlung passen trockene italienische Weißweine wie Gavi di Gavi oder leichte Rotweine wie Barbera. Auch ein trockener Roséwein kann eine gute Begleitung sein.
Fazit
Vitello Tonnato ist ein kulinarisches Juwel der italienischen Küche, das für seine einzigartige Kombination aus zartem Kalbfleisch und cremiger Thunfischsauce bekannt ist. Die traditionelle Zubereitung erfordert Zeit und Sorgfalt, belohnt jedoch mit einem unvergesslichen Geschmackserlebnis. Durch die Beachtung der oben genannten Tipps und Variationen kann dieses Gericht zu einem besonderen Highlight jeder Mahlzeit werden. Die lange Reifezeit ist dabei entscheidend, um die Aromen optimal zu entfalten und das Fleisch zart und mürbe zu machen.