Kulinarische Spezialitäten aus dem Jura: Rezepte und regionale Produkte

Die Region Jura, die sich über Frankreich und die Schweiz erstreckt, bietet eine reiche kulinarische Tradition. Diese basiert auf hochwertigen regionalen Produkten und traditionellen Zubereitungsarten. Dieser Artikel beleuchtet die Vielfalt der jurassischen Küche, stellt typische Gerichte vor und gibt Einblicke in die verwendeten Zutaten und Zubereitungstechniken.

Regionale Produkte des Jura

Der Jura ist bekannt für seine hochwertigen Fleisch- und Milchprodukte sowie für spezielle Käsesorten und Schnäpse. Die Landschaftspflegeverbände und Naturschutzbehörden arbeiten zusammen, um die Artenvielfalt zu erhalten und die Landwirtschaft zu unterstützen. Juradistl-Lamm und Juradistl-Weiderind sind zwei Beispiele für Regionalprodukte, die unter Naturschutzaspekten produziert werden.

Einige der bekanntesten Produkte sind:

• Damassine: Ein feiner Schnaps, der aus der kleinen, roten Damasson-Pflaume hergestellt wird. Die Pflaume soll im 12. Jahrhundert von Rittern aus Damaskus in den Jura gebracht worden sein.
• Tête de Moine: Ein Käse, der älter ist als die Eidgenossenschaft und früher als Zahlungsmittel diente. Er wird in Bellelay hergestellt und in Rosettenform konsumiert. Es gibt zwei Theorien über den Ursprung des Namens, der sich entweder auf die Ähnlichkeit mit der Tonsur von Mönchen oder auf die Lagerungsmengen pro Mönchskopf bezieht.
• Saucisse d’Ajoie: Eine Schweinswurst mit Kümmel, die weder fettig noch trocken ist. Sie wird im Jura gebraten oder gekocht serviert und ist sehr beliebt.
• Jurafleisch: Insbesondere Rind- und Lammfleisch aus der Region, das durch die extensive Weidehaltung und die besondere Pflege der Tiere eine hohe Qualität aufweist.

Fleischspezialitäten aus dem Jura

Die jurassische Küche zeichnet sich durch die Verwendung von hochwertigem Fleisch aus. Rindfleisch, insbesondere von der Blattschulter, der Rinderschulter, der Falschen Lende, dem Rinderhals, der Hochrippe, der Hüfte, der Rindernuss, der Oberschale und der Schwanzrolle, wird vielseitig zubereitet. Die Wahl des Fleischstücks hängt von der gewünschten Zubereitungsart ab.

• Rindfleisch: Die Blattschulter eignet sich gut zum Schmoren oder Kochen, während die Hochrippe aufgrund ihrer Marmorierung besonders saftig und zart ist. Die Hüfte gilt als das zarteste Teilstück und kann als Braten oder Steak zubereitet werden.
• Lammfleisch: Lammfleisch wird oft in Eintöpfen oder als Schmorgericht zubereitet. Eine Spezialität ist das Juradistl-Lamm, das aus naturschutzbezogenen Projekten stammt.
• Wagyu-Rind (Kobe-Rind): Das Steak Jura Art wird aus dem Fleisch des Wagyu-Rinds hergestellt, das für seine einzigartige Marmorierung und seinen hohen Fettanteil bekannt ist. Es bleibt beim Grillen oder Braten wunderbar sanft, saftig und zart.

Rezeptbeispiele mit Fleisch

Steak Jura Art:

Dieses edle Steak wird aus dem Fleisch des Wagyu-Rinds hergestellt.

• Zutaten: 4 Wagyu-Ribeye-Steaks, 125 ml Rinderfond, 125 ml Sahne, 250 ml Weißwein aus dem Jura, 3 Schalotten (gehackt), 50 g Butter, 2 EL Olivenöl, 1 Zweig Thymian, 1 Zweig Koriander, 1 Zweig Rosmarin, Salz und Pfeffer nach Geschmack, 2 TL Dijon-Senf.
• Zubereitung: Steaks 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Mit Pfeffer und Salz würzen. In einer Pfanne mit Olivenöl bei hoher Temperatur von beiden Seiten 3-4 Minuten scharf anbraten. Kräuter zugeben und mit Thymian, Koriander und Rosmarin aromatisieren.

Lammkeule geschmort:

Ein Rezept mit Juradistl-Lamm.

• Zutaten: Lammkeule, Olivenöl, Zwiebeln, Tomatenmark, Rotwein, Wasser, Rosmarin, Kartoffeln.
• Zubereitung: Lammkeule salzen, pfeffern und mit Knoblauch einreiben. In Olivenöl anbraten. Gemüse zugeben und mitrösten. Mit Tomatenmark, Rotwein und Wasser ablöschen. Zugedeckt bei 180°C ca. 90 Minuten schmoren. Rosmarin 10 Minuten vor Ende der Garzeit zugeben.

Sambusa mit fränkischer Jura-Lamm-Gemüsefüllung:

Ein Gericht mit Einflüssen aus Kenia.

• Zutaten: 250 g Lammfleisch (gehackt), 8 Blätter Filoteig, 1 Zwiebel, 1 Karotte, 1 Kartoffel, 40 g Erbsen, Saft von ½ Limette, 50 g Butter, Gewürze (Ingwer, Kurkuma, Koriander, Kümmel, Korianderblätter, Salz, Pfeffer).
• Zubereitung: Lammfleisch mit Zwiebeln anbraten. Karotten, Kartoffeln, Erbsen und Gewürze zugeben. Mit Limettensaft abschmecken. Filoteig mit der Füllung befüllen und backen.

Milchprodukte und Käse aus dem Jura

Die jurassische Milchwirtschaft ist bekannt für ihre hochwertigen Produkte. Neben der Milch selbst werden verschiedene Käsesorten hergestellt, darunter der bereits erwähnte Tête de Moine.

• Milchragout: Ein Gericht aus dem Jura, das mit Vollmilch, Fleisch und Kartoffeln zubereitet wird. Die Zugabe von Natron verhindert das Ausflocken der Milch.
• Le Toétché: Ein Hefeteigfladen mit salziger Rahmfüllung, der sowohl als Dessert als auch zum Apéro serviert wird.

Rezeptbeispiel mit Milchprodukten

Milchragout aus dem Jura:

• Zutaten: 2 EL Mehl, 1 TL Salz, ½ TL Paprikapulver, Pfeffer, Bratbutter, 1 kg Lammragout, 2 Zwiebeln (in Ringen), 1 l Vollmilch, ½ TL Natronpulver, 1 TL Fleischbouillonpaste, 1 kg festkochende Kartoffeln, ½ Bund glattblättrige Petersilie (gehackt).
• Zubereitung: Mehl und Gewürze mischen und Fleisch darin wenden. Fleisch portionsweise in Bratbutter anbraten. Zwiebeln andämpfen und Fleisch dazugeben. Milch aufkochen, Natronpulver zugeben und verrühren. Zum Fleisch giessen und zugedeckt 1 Stunde köcheln lassen. Kartoffeln zugeben und weitere 15-20 Minuten weich köcheln lassen. Mit Petersilie bestreuen.

Weitere Spezialitäten und Rezepte

Neben Fleisch- und Milchprodukten gibt es weitere kulinarische Spezialitäten aus dem Jura.

• Hähnchen in Vin Jaune und Morcheln: Ein Gericht mit Masthuhn aus der Bresse, das in Vin Jaune (einem Weißwein aus dem Jura) und Morcheln geschmort wird.
• Rotkohleintopf mit geräucherter Wurst: Ein Gericht mit Rotkohl, geräucherter Wurst aus dem Jura, Rotwein und Maronen.
• Damassine: Ein Schnaps aus der Damasson-Pflaume.

Zubereitungstechniken und Besonderheiten

Die jurassische Küche zeichnet sich durch traditionelle Zubereitungsarten aus. Dazu gehören Schmoren, Kochen, Braten und Pochieren. Die Verwendung von regionalen Kräutern und Gewürzen verleiht den Gerichten einen besonderen Geschmack. Ein wichtiger Aspekt ist die sorgfältige Auswahl der Zutaten und die Verwendung von frischen, saisonalen Produkten.

Fazit

Die jurassische Küche ist geprägt von regionalen Produkten, traditionellen Zubereitungsarten und einer hohen Qualität der Zutaten. Die Vielfalt der Gerichte, von Fleischspezialitäten über Milchprodukte bis hin zu Schnäpsen, bietet für jeden Geschmack etwas. Die Region Jura ist ein kulinarisches Juwel, das es zu entdecken gilt. Die Kombination aus Naturschutz, nachhaltiger Landwirtschaft und traditioneller Handwerkskunst macht die jurassischen Produkte zu etwas Besonderem.

Sources

1. http://www.bigell.de/Hausboot/Reiseberichte/rezepte.htm
2. https://www.juradistl.de/die-juradistl-produkte/juradistl-rezepte
3. https://suissebook.ch/de/die-leckersten-spezialitaeten-aus-dem-jura/893836/
4. https://genuss-suche.de/rezepte/hauptspeisen/steak-jura-art/
5. https://fraenkische-tapas.de/sambusa-mit-fraenkischer-jura-lamm-gemuesefuellung/
6. https://www.jura-fleisch.de/seiten/rind.html
7. https://www.swissmilk.ch/de/rezepte-kochideen/rezepte/HWLCHKL200309/milchragout-aus-dem-jura/
8. https://www.juraschafzucht.com/rezeptideen/
9. http://wenndiekochtoepfereden.de/rotkohleintopf-mit-geraeucherter-wurst-aus-dem-jura/
10. https://www.otto-gourmet.de/rezept-nils-jorra-haehnchen-vin-jaune-morcheln
11. https://www.gutekueche.ch/jura-alle-rezepte