Leckeres Rezept: Falsches Filet vom Grill – Zubereitung, Tipps und Rezeptideen
Das falsche Filet, auch als Schulterfilet bekannt, ist ein oft unterschätztes Rindfleischstück, das mit der richtigen Zubereitung zu einem kulinarischen Highlight werden kann. Obwohl es aufgrund seiner dicken Sehne nicht zum schnellen Braten oder Steakgaren geeignet ist, eignet es sich hervorragend für Schmoren, Räuchern, Sous Vide, Marinieren und – wie in mehreren Rezepten dokumentiert – auch für das Grillen. In diesem Artikel wird detailliert beschrieben, wie man ein falsches Filet erfolgreich auf dem Grill zubereiten kann, was bei der Marinierung zu beachten ist, und welche Rezeptideen sich besonders gut eignen, um das Geschmackspotenzial dieses Fleischstücks voll auszuschöpfen.
Das falsche Filet – Ein Überblick
Das falsche Filet wird aus der Rinderschulter geschnitten und ist daher auch als „Schulterfilet“ bekannt. Es ist durch eine dicke, zentrale Sehne gekennzeichnet, was es weniger geeignet macht für kurzgebratene Gerichte. Stattdessen eignet sich das falsche Filet hervorragend für langsame Garverfahren wie Schmoren, Räuchern oder Sous Vide. In einigen Rezepten wird auch gezeigt, dass es durch die richtige Vorbereitung und Marinierung auch auf dem Grill zubereitbar ist, wobei hierbei auf indirekte Hitze und eine kontrollierte Temperaturkontrolle zurückgegriffen wird.
Laut mehreren Quellen ist das falsche Filet ein vielseitiges Stück, das mit der richtigen Technik und dem passenden Gewürzmix zu einem leckeren Hauptgericht werden kann. Einige Rezeptvorschläge enthalten außerdem Vorschläge für Beilagen wie gegrillten grünen Spargel oder Sommergemüse en papillote.
Zubereitung des falschen Filets auf dem Grill
Vorbereitung und Marinierung
Die Vorbereitung ist entscheidend für die Qualität des Gerichts. In mehreren Rezepten wird empfohlen, das falsche Filet zunächst zu marinieren. Dazu werden in der Regel scharfe und würzige Gewürzmischungen verwendet, die das Fleisch entfetten und durchfeuchten. Im Rezept von die Sachsengriller wird beispielsweise ein Kaffee-Rub aus Salz, Pfeffer, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Zucker, Chilipulver, Kakaopulver und Kaffeepulver eingesetzt, der über einen Zeitraum von 12 Stunden einwirkt. Bei anderen Rezepten wird stattdessen ein Senf- oder Zitronen-Öl-Mix verwendet, der das Fleisch zusätzlich mit Feuchtigkeit versorgt und die Marinade gut in die Fasern eindringen lässt.
In einem weiteren Rezept von Georg Keller wird eine Marinade aus Senf, Knoblauch, Zwiebeln, Steakpfeffer, grobem Meersalz und Olivenöl empfohlen. Diese Marinade wird in das Fleisch eingearbeitet und mindestens einige Stunden ruhen gelassen, bevor es auf den Grill kommt. Eine solche Marinade unterstützt die Geschmacksentfaltung und sorgt für eine bessere Haltbarkeit des Fleischstücks.
Grillen des falschen Filets – Techniken und Temperatur
Das Grillen des falschen Filets sollte auf indirekter Hitze erfolgen, da das Fleisch aufgrund seiner Sehne nicht schnell erhitzt werden darf. In einem Rezept von die Sachsengriller wird das falsche Filet auf einem Räucherschrank über 4 Stunden lang gegrillt, wobei die Temperatur stetig kontrolliert wird. In anderen Rezepten, wie dem von Georg Keller, wird zunächst auf einer niedrigen Temperatur gebraten, um das Fleisch durchzudünsten, bevor es bei hohen Temperaturen kurz angebraten wird, um eine schöne Kruste zu erzeugen.
Ein Rezept von Big Green Egg beschreibt eine detailliertere Grillmethode: das falsche Filet wird auf dem Halbrunden Gusseisenrost platziert und bei einer Temperatur von etwa 230 °C über mehrere Durchgänge gebraten. Dabei wird der Grilldeckel nach jedem Schritt geschlossen, um die Hitze gleichmäßig zu verteilen. Die Kerntemperatur des Fleischstücks sollte bei etwa 53 °C liegen, um eine optimale Garung zu gewährleisten.
Nach dem Grillvorgang sollte das falsche Filet etwa 5 Minuten unter Alufolie ruhen, damit die Hitze gleichmäßig verteilt wird und das Fleisch nicht austrocknet.
Rezeptbeispiele und Vorschläge
1. Rinderbraten vom Smoker mit Glace
Zutaten (für 4 Personen): - 1,5 kg falsches Filet - 7 EL Kaffee-Rub oder alternativ: Salz, Pfeffer, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Zucker, Chilipulver, Kakaopulver, Kaffeepulver - 12 h Marinierzeit - Für die Glace: - 4 EL Butter - je 2 EL Honig und Zitronensaft - 1 Knoblauchzehe, klein gehackt - je 1 EL Paprikapulver edelsüß und Salz - 1 TL Pfeffer, schwarz gemahlen - 0,5 TL Chilipulver
Zubereitung: - Das falsche Filet wird mit der Gewürzmischung eingetunken, vakuumiert oder in Frischhaltefolie gewickelt und 12 Stunden im Kühlschrank ruhen gelassen. - Für die Glace wird Butter in einem Topf erwärmt, der Knoblauch darin leicht angebraten und die restlichen Zutaten hinzugefügt. Alles wird durchgerührt und bis zur gewünschten Konsistenz eingekocht. - Das Fleisch wird auf dem Räucherschrank über 4 Stunden gegrillt. Nach dem Grillen wird es mit der Glace serviert.
2. Falsches Filet mit Sommergemüse en papillote
Zutaten: - 600 g falsches Filet - 32 schwarze Taggiasche-Oliven (ohne Stein) - Für die Papillote: - 4 Stangen weißer Spargel - 1 Muskatblüte - 2 EL Butter - 8 kleine Kartoffeln (Drillinge) - 8 Kirschtomaten - 12 Stangen grüner Spargel - 1 EL Olivenöl - 12 Zuckerschoten - ½ EL süße Sojasauce - Für die Vinaigrette: - 1 Bund Basilikum - 100 ml Erdnussöl - 1 EL salzige Sojasauce - 1 EL süße Sojasauce - 1 EL Kalbsfond - 1 EL Balsamico-Essig (10 Jahre alt) - Garnierung: - Sonnenblumen- oder Erdnussöl zum Frittieren - 8 Basilikumblättchen - 12 Schnittlauchhalme
Zubereitung: - Den Spargel schälen und in Salzwasser mit Muskatblüte kochen. - Das falsche Filet in 4 gleichgroße Stücke schneiden, mit Oliven gefüllt, gewürzt und auf einem Gusseisenrost platziert. - Nach 2 x 2 Minuten Drehen wird die Kerntemperatur auf 53 °C überprüft. - Das Fleisch ruhen lassen und mit der Vinaigrette servieren.
3. Rindersteak aus falschem Filet mit grünem Spargel
Zutaten: - 800 g falsches Filet - Pfeffer weiß - Salz - Olivenöl - Für die Spargel-Marinade: - 2 EL Weißweinessig - 2 TL Bio-Zitronenschale - 1 TL mittelscharfer Senf - 4 EL Olivenöl - ½ TL grobes Meersalz - ½ TL weißer Pfeffer
Zubereitung: - Die Marinade wird angerührt und auf den grünen Spargel aufgetragen. - Der Spargel wird 20 Minuten ziehen gelassen und danach bei direkter Hitze 4–5 Minuten pro Seite gegrillt. - Anschließend wird der Spargel in indirekter Hitze mit dem Steak weiter gegrillt. - Das Steak wird in direkter Hitze angebraten, um eine schöne Kruste zu erhalten.
Tipps und Empfehlungen für das Grillen des falschen Filets
1. Kontrollierte Temperatur
Die Garung des falschen Filets sollte bei konstanter Temperatur erfolgen. Eine zu hohe Hitze kann das Fleisch austrocknen lassen, während eine zu niedrige Hitze den Geschmack unterdrücken kann. Empfohlene Temperaturen liegen bei etwa 230 °C für indirektes Grillen und etwa 250 °C für die Krustenbildung.
2. Ruhezeit nach dem Grillen
Nach dem Grillvorgang sollte das Fleisch mindestens 5 bis 10 Minuten ruhen lassen. Dadurch verteilt sich die Hitze gleichmäßiger und das Fleisch bleibt saftig.
3. Marinaden anpassen
Die Wahl der Marinade hängt vom Geschmack ab. Würzige, scharfe oder süße Marinaden können das Fleisch unterschiedlich betonen. In einigen Rezepten wird auch ein Kaffee-Rub verwendet, der dem Gericht eine rauchige Note verleiht.
4. Kombination mit Beilagen
Das falsche Filet passt besonders gut zu grünem Spargel, Kartoffeln, Reis, Nudeln oder Salaten. In einigen Rezepten wird es auch mit einer Sauce oder Glace serviert, die den Geschmack weiter abrundet.
Fazit
Das falsche Filet ist ein vielseitiges Rindfleischstück, das durch die richtige Zubereitung auf dem Grill zu einem leckeren Hauptgericht werden kann. Obwohl es aufgrund seiner Sehne nicht zum schnellen Braten geeignet ist, eignet sich das falsche Filet hervorragend für Schmoren, Räuchern und – mit der richtigen Vorbereitung – auch für das Grillen. Durch Marinieren, kontrollierte Temperaturen und die richtige Beilage kann dieses oft unterschätzte Fleischstück zu einem kulinarischen Highlight werden.