Zarte und zarte: Kalbsfilet-Rezepte und Tipps zum perfekten Grillen

Kalbsfilet ist eine der zarten und gleichzeitig geschmacksintensiven Fleischsorten, die sich besonders gut für das Grillen eignet. Seine milden Aromen und die feine Textur machen es zu einer Favoritenwaffe in der gehobenen Küche. Ob mit Bacon ummantelt, gefüllt mit Käse oder als Entrecote zubereitet – die Vielfalt an Möglichkeiten ist beeindruckend. In diesem Artikel werden verschiedene Rezepte und Techniken vorgestellt, die Ihnen helfen, das perfekte gegrillte Kalbsfilet zu zaubern. Zudem werden Tipps zur Vorbereitung, Garzeit und Ruhephase gegeben, um ein saftiges und zartes Ergebnis zu erzielen.

Rezepte für gegrilltes Kalbsfilet

1. Kalbsfilet mit Bacon ummantelt

Ein besonders beliebtes Rezept ist das Kalbsfilet mit Bacon ummantelt, das in mehreren Quellen beschrieben wird. Die Zutaten sind einfach, aber das Ergebnis ist äußerst lecker und zart.

Zutaten

• 800 g Kalbsfilet
• 8 Scheiben Bacon
• Olivenöl
• Knoblauch
• Salz, Pfeffer
• Rosmarin, Thymian
• 800 g Drillinge (Kartoffeln)

Zubereitung

1. Filet parieren und Marinade zubereiten: Das Kalbsfilet in Medaillons schneiden und mit Bacon umwickeln. Für die Marinade Olivenöl mit Knoblauch, Rosmarin, Salz und Pfeffer vermischen.
2. Marinieren und grillen: Die Marinade auf die Medaillons verteilen und diese auf einer gusseisernen Platte oder im Grill zubereiten. Die Kartoffeln werden gewaschen, in Spalten geschnitten, ebenfalls mit der Marinade versehen und kurz angeröstet.
3. Garzeit und Ruhezeit: Nach etwa 10 Minuten sind die Medaillons in Medium-Garstufe angegrillt. Sie können zusammen mit den Kartoffelspalten serviert werden.

2. Gefülltes Kalbsfilet mit Baconmantel

Ein weiteres Rezept, das in den Quellen beschrieben wird, ist das gefüllte Kalbsfilet mit Baconmantel. Dieses Rezept ist besonders für besondere Anlässe geeignet, da es optisch ansprechend und geschmacklich beeindruckend ist.

Zutaten

• 1 kg Niederländisches Kalbsfilet
• 100 g Käse (z. B. Gouda oder Emmentaler)
• 200 g Niederrheinische Duroc Bacon
• Paprikapulver, Knoblauchpulver
• BBQ-Sauce
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Vorbereitung: Das Kalbsfilet aus der Verpackung nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Lassen Sie es etwa 10 Minuten auf Raumtemperatur kommen.
2. Schneiden und Füllen: Schneiden Sie das Kalbsfilet in etwa 4 cm dicke Medaillons. Schneiden Sie in jedes Medaillon eine Tasche und füllen Sie diese mit Käse und Gewürzen. Umwickeln Sie die Medaillons mit Bacon und fixieren Sie diese mit Zahnstochern.
3. Grillvorbereitung: Richten Sie den Grill so ein, dass eine direkte und eine indirekte Zone vorhanden ist. Heizen Sie den Grill auf mittlere bis hohe Hitze vor.
4. Grillen: Die Medaillons in der direkten Zone scharf angrillen, bis der Bacon knusprig ist. Anschließend in die indirekte Zone legen und mit BBQ-Sauce einpinseln. Die Medaillons weiter grillen, bis sie eine Kerntemperatur von ca. 60 °C erreicht haben.
5. Ruhezeit: Lassen Sie die Medaillons nach dem Grillen für etwa 5 Minuten ruhen, bevor Sie sie servieren. Entfernen Sie die Zahnstocher und richten Sie die Medaillons auf einem Teller an.

3. Gegrilltes Kalbsentrecote

Ein weiteres Rezept, das in den Quellen beschrieben wird, ist das gegrillte Kalbsentrecote. Dieses Rezept ist besonders für diejenigen geeignet, die ein saftiges und zartes Fleisch genießen möchten.

Zutaten

• 1 Kalbsentrecote am Stück (ca. 1,7 kg)
• Salz, Pfeffer
• Chimichurri (zur Beilage)
• Ratatouille oder Polenta-Pommes (zur Beilage)

Zubereitung

1. Vorbereitung: Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und zusammen mit dem Gusseisenrost auf 250 °C erhitzen. In der Zwischenzeit das Kalbsentrecote in 4 gleich große Entrecotes schneiden und zimmerwarm werden lassen.
2. Grillen: Die Entrecotes auf den Rost legen und den Deckel des EGGs schließen. Das Fleisch ca. 2 Minuten grillen, für ein schönes Grillmuster um 90 Grad drehen und nochmals 2 Minuten grillen. Danach die Kalbsentrecotes wenden und von dieser Seite ebenfalls ca. 2 x 2 Minuten grillen, bis die Kerntemperatur von 53 °C und eine medium-rare-Garung erreicht ist.
3. Ruhezeit: Die Kalbsentrecotes aus dem Big Green Egg nehmen, mit Alufolie abdecken und ca. 5 Minuten ruhen lassen.
4. Servieren: Die Entrecotes in schöne Scheiben schneiden und nach Geschmack mit Pfeffer und Salz bestreuen. Guten Appetit!

4. Kalbsfilet mit roter Zwiebelmarmelade

Ein weiteres Rezept, das in den Quellen beschrieben wird, ist das Kalbsfilet mit roter Zwiebelmarmelade. Dieses Rezept ist besonders für diejenigen geeignet, die eine süß-scharfe Beilage genießen möchten.

Zutaten

• 600–800 g Kalbsfilet
• 300 g rote Zwiebeln (geschält)
• 30 g Zucker
• 50 ml Rotwein
• 200 ml roter Portwein
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 EL gehackte Pistazien
• Salz und Pfeffer
• Chili aus der Mühle
• 400 g Pak Choi
• 50 ml helle Sojasauce
• 100 ml heller Geflügelfond
• 30 g Ingwer (geschält)
• 2 Zehen junger Knoblauch
• ½ rote Chilischote
• 50 g eiskalte Butter
• ½ Paket Gartenkresse zur Garnitur

Zubereitung

1. Zwiebelmarmelade herstellen: Die roten Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Zucker hell karamellisieren und die Zwiebeln dazugeben. Kurz mit garen und mit Rotwein ablöschen. Diesen vollständig einkochen und mit rotem Portwein aufgießen. Erneut bei mittlerer Hitze einkochen und beiseite stellen. Rosmarin fein schneiden und unter die Zwiebelmasse rühren. Pistazien zugeben und mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken.
2. Filet füllen: In das Kalbsfilet seitlich bis zur Mitte eine Tasche einschneiden. Das Filet drehen und von der anderen Seite genauso verfahren. Die abgekühlte Zwiebelmarmelade mit Hilfe eines Spritzbeutels hineinfüllen. Von außen mit Salz und Chili würzen.
3. Grillen: Das Fleisch auf dem Sear Grate des vorbereiteten Grills rundherum ohne Deckel heiß angrillen und auf das Rost legen. Mit geschlossenem Deckel weitere 12–15 Minuten fertig grillen. Ohne Hitze 5 Minuten ruhen lassen. Bei ca. 52–54 °C ist der Garpunkt Medium erreicht. Zum Schluss mit Salz und Chili würzen.

Techniken und Tipps zum Grillen von Kalbsfilet

1. Vorbereitung des Fleischs

Die Vorbereitung ist ein entscheidender Schritt, um ein saftiges und zartes Ergebnis zu erzielen. Nach den Quellen ist es wichtig, das Kalbsfilet rechtzeitig aus dem Kühlschrank zu nehmen, damit es auf Raumtemperatur kommt. Dies verhindert, dass das Fleisch zu schnell gar wird und an Saft verliert.

Tipps:

• Tupfen Sie das Fleisch mit Küchenpapier trocken, um eine bessere Kruste zu erhalten.
• Schneiden Sie die Medaillons gleichmäßig und nicht zu dünn, damit sie beim Grillen saftig bleiben und sich gut füllen lassen.
• Bei gefülltem Kalbsfilet achten Sie darauf, die Taschen der Medaillons ausreichend mit Käse und Salbei zu füllen, um den vollen Geschmack zu erzielen.

2. Grillen und Garstufen

Die Garzeit und -stufen sind entscheidend für das Ergebnis. Nach den Quellen sollte die Kerntemperatur des Kalbsfilets ca. 53–60 °C betragen, um ein Medium- oder Medium-rare-Ergebnis zu erzielen.

Tipps:

• Verwenden Sie ein Grillthermometer, um die Kerntemperatur genau zu überwachen.
• Grille die Medaillons zuerst in der direkten Zone beidseitig scharf an und lass sie dann im indirekten Bereich gar ziehen, um eine gleichmäßige Garung zu gewährleisten.
• Vermeiden Sie es, das Fleisch zu oft zu wenden, da dies die Kruste beschädigen kann.

3. Ruhezeit nach dem Grillen

Die Ruhezeit ist ein entscheidender Schritt, um das Fleisch saftig zu halten. Nach den Quellen sollte das Kalbsfilet nach dem Grillen für etwa 5 Minuten ruhen, bevor es serviert wird. Diese Zeit gibt dem Fleisch die Möglichkeit, den Saft gleichmäßig zu verteilen.

Tipps:

• Decken Sie das Fleisch mit Alufolie ab, um die Hitze zu behalten.
• Vermeiden Sie es, das Fleisch zu früh zu schneiden, da dies den Saft austreten lässt.

Häufige Fehler und wie man sie vermeidet

1. Unzureichende Vorbereitung des Kalbsfilets

Ein häufiger Fehler ist, das Kalbsfilet nicht ausreichend vorzubereiten. Dies kann zu einer ungleichmäßigen Garung und einem trockenen Ergebnis führen.

Wie man es vermeidet:

• Nimm das Kalbsfilet rechtzeitig aus dem Kühlschrank und lass es auf Raumtemperatur kommen.
• Tupfe das Fleisch trocken, um eine bessere Kruste zu erhalten.

2. Falsches Schneiden der Medaillons

Ein weiterer häufiger Fehler ist, die Medaillons nicht gleichmäßig zu schneiden. Dies kann zu einer ungleichmäßigen Garung und einem trockenen Ergebnis führen.

Wie man es vermeidet:

• Schneide die Medaillons gleichmäßig und nicht zu dünn, damit sie beim Grillen saftig bleiben und sich gut füllen lassen.

3. Zu wenig Füllung

Bei gefülltem Kalbsfilet ist es wichtig, die Taschen der Medaillons ausreichend mit Käse und Salbei zu füllen, um den vollen Geschmack zu erzielen.

Wie man es vermeidet:

• Achte darauf, die Taschen der Medaillons ausreichend mit Käse und Salbei zu füllen, um den vollen Geschmack zu erzielen.

4. Lockerer Baconmantel

Bei Kalbsfilet mit Baconmantel ist es wichtig, den Bacon fest um die Medaillons zu wickeln, damit er während des Grillens nicht verrutscht.

Wie man es vermeidet:

• Wickele den Bacon fest um die Medaillons und fixiere ihn gut, damit er während des Grillens nicht verrutscht.

5. Ungleichmäßiges Grillen

Ein weiterer häufiger Fehler ist, das Fleisch nicht gleichmäßig zu grillen. Dies kann zu einer ungleichmäßigen Garung und einem trockenen Ergebnis führen.

Wie man es vermeidet:

• Grille die Medaillons zuerst in der direkten Zone beidseitig scharf an und lass sie dann im indirekten Bereich gar ziehen, um eine gleichmäßige Garung zu gewährleisten.

Fazit

Kalbsfilet ist eine der zarten und geschmacksintensiven Fleischsorten, die sich besonders gut für das Grillen eignet. Mit den richtigen Rezepten, Techniken und Tipps können Sie ein saftiges und zartes Ergebnis erzielen. Ob mit Bacon ummantelt, gefüllt mit Käse oder als Entrecote zubereitet – die Vielfalt an Möglichkeiten ist beeindruckend. Die Vorbereitung, Garzeit und Ruhephase sind entscheidend für das Ergebnis. Mit den Tipps aus diesem Artikel können Sie das perfekte gegrillte Kalbsfilet zaubern.

Quellen

1. Rind vom Grill: Kalbsfilet mit Bacon ummantelt
2. Niederländisches Kalbsfilet vom Grill
3. Gegrilltes Kalbsentrecote
4. Rezept: Linster Kalbsfilet
5. Kalbsfilet mit roter Zwiebelmarmelade