Hirschfleisch vom Grill: Rezepte, Tipps und Techniken für perfekte Ergebnisse
Hirschfleisch ist eine Delikatesse, die in der heimischen Küche immer beliebter wird. Es ist eiweißreich, kalorienarm und durch seine besondere Aromatik besonders interessant für Gourmets und Hobbyköche. Allerdings erfordert das Grillen von Hirschfleisch etwas Erfahrung und Aufmerksamkeit, da es sich aufgrund seines geringen Fettgehalts leicht überarbeiten lässt. In diesem Artikel werden die grundlegenden Techniken, Cuts, Rezepte sowie praktische Tipps vorgestellt, die dabei helfen, Hirschfleisch optimal auf dem Grill zuzubereiten.
Hirschfleisch: Eine kurze Warenkunde
Hirschfleisch stammt aus der Jagd und wird in der Regel als Keule, Rücken, Filet oder Schenkel verkauft. Es ist mager, tiefrot und reich an Proteinen, B-Vitaminen und Mineralstoffen wie Zink. Je nach Alter des Tieres variiert der Geschmack und die Konsistenz. Junghirschfleisch ist zarter und etwas zarter im Geschmack, während das Fleisch älterer Tiere stärker ausgeprägt und fester ist.
Ein weiteres charakteristisches Merkmal von Hirschfleisch ist sein geringer Fettgehalt. Das hat den Vorteil, dass es leicht verdaulich und kalorienarm ist, birgt aber auch Herausforderungen beim Grillen: Ohne ausreichende Kontrolle kann das Fleisch schnell trocken und zäh werden. Deshalb ist die genaue Bestimmung der Kerntemperatur entscheidend, um den perfekten Garzustand zu erzielen.
Wie grille ich Hirschfleisch?
Grillen ist eine der besten Methoden, um Hirschfleisch zart und aromatisch zuzubereiten. Es gibt zwei grundlegende Techniken: direktes Grillen (scharf angrillen) und indirektes Grillen (langsames Garen). Welche Methode angewandt wird, hängt vom Cut ab.
Für Filet und Rücken eignet sich das scharfe Angrillen, gefolgt von einem indirekten Garen. Bei Schmorstücken wie Keulen hingegen ist das langsame Schmoren über indirekter Hitze die bessere Wahl.
Ein weiteres wichtiges Element ist die Kerntemperatur. Um das Fleisch nicht zu überarbeiten, sollte ein Grillthermometer verwendet werden. Die empfohlene Kerntemperatur hängt vom gewünschten Garzustand ab:
- Medium: ca. 55–60 °C
- Medium well: ca. 65–70 °C
- Durchgegart: ca. 75–80 °C
Außerdem sollte das Hirschfleisch vor dem Grillen bei Zimmertemperatur vorgewärmt werden, um ein Überarbeiten der äußeren Schichten zu vermeiden. Ein weiterer Tipp ist die Einlegung in Buttermilch, die den Eigengeschmack mildern kann, vor allem bei Braten.
Tipps zum Hirschgrillen
- Kerntemperatur einhalten: Die Temperatur im Grillgut entscheidet über die Zartheit des Fleischs. Immer an der dicksten Stelle messen.
- Beginnen Sie mit einem Steak aus der Oberschale: Das ist leicht marmoriert und daher einfacher zu grillen als das feine Filet.
- Sous vide einsetzen: Das Sous-vide-Verfahren ist besonders bei Hirschfilet empfehlenswert. Das Fleisch wird zunächst im Wasserbad auf Temperatur gebracht und erhält vor dem Servieren eine Kruste über hoher Hitze.
- Temperaturkontrolle: Lassen Sie das Hirschfleisch vor dem Grillen bei Zimmertemperatur vorgewärmen. Sonst übergart es außen, während es innen noch nicht durch ist.
- Schmoren: Viele Teilstücke vom Hirsch sind ideal zum Schmoren. Probieren Sie Hirschgulasch aus dem Dutch Oven.
Welche Cuts vom Hirsch gibt es?
Die verschiedenen Cuts des Hirschfleischs eignen sich unterschiedlich gut für die Zubereitung.
- Hirschfilet: Dieser Cut ist besonders zart und aromatisch, eignet sich jedoch aufgrund seines geringen Fettgehalts nur für kurz angegrillte Gerichte.
- Hirschsteak aus der Keule oder Oberschale: Diese Steaks sind leicht marmoriert und daher einfacher zu grillen. Sie eignen sich sowohl für scharf angegrillte als auch für indirekt gegarte Gerichte.
- Hirschrücken: Ideal für Medaillons oder als ganzer Cut. Scharf angrillen und dann indirekt garen.
- Hirschkeule: Diese Teilstücke sind ideal für Schmorgerichte wie Hirschgulasch.
Je nachdem, welcher Cut verwendet wird, kann man unterschiedliche Rezepte und Techniken anwenden.
Rezepte für Hirschfleisch vom Grill
1. Hirschsteak aus der Keule grillen
Zutaten: - 2 Hirschsteaks - Butterschmalz, geschmolzen - Meersalz
Zubereitung: 1. Die Hirschsteaks sollten vor dem Grillen bei Zimmertemperatur vorgewärmt werden. 2. Mit geschmolzenem Butterschmalz dünn einpinseln. 3. Den Grill auf hohe Hitze vorheizen. 4. Das Fleisch je Seite etwa zwei Minuten scharf angrillen. 5. Nochmals mit Butterschmalz bestreichen und indirekt bei 80–90 °C bis zur gewünschten Kerntemperatur ziehen lassen. 6. Mit Meersalz würzen, kurz ruhen lassen und servieren.
2. Hirschrücken vom Grill mit Portwein Balsamico Zwiebeln
Zutaten: - 800 g Hirschrücken - 2 Rote Zwiebeln - 2 Esslöffel Balsamicoessig - 2 Esslöffel Zucker - Salz und Pfeffer
Zubereitung: 1. Den Hirschrücken von allen Seiten auf dem Grill goldbraun angrillen. 2. An einer nicht so heißen Stelle ziehen lassen, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. 3. Die Zwiebeln in Ringe schneiden und mit Balsamicoessig und Zucker vermengen. An einem kühlen Ort ziehen lassen. 4. Das Hirschrücken in Scheiben schneiden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 5. Mit den gegrillten Zwiebeln servieren.
3. Hirschgulasch vom Grill
Zutaten: - 1 Hirschkeule - Gemüse (Karotten, Zwiebeln, Petersilie) - Gewürze (Salz, Pfeffer, Majoran, Wacholder) - 200 ml Rotwein - 500 ml Wildfond
Zubereitung: 1. Die Hirschkeule mit Salz, Pfeffer und Gewürzen würzen. 2. Auf dem Grill indirekt bei 100–120 °C langsam garen. 3. In der Zwischenzeit das Gemüse in Würfel schneiden und in einen Dutch Oven geben. 4. Mit Rotwein und Wildfond ablöschen und zugedeckt köcheln lassen. 5. Das gegrillte Hirschfleisch in die Sauce geben und alles kurz aufkochen lassen. 6. Bei Bedarf nachwürzen und servieren.
Sauce für gegrillten Hirsch
Zur Sauce für gegrillten Hirsch eignet sich eine Rotweinsauce mit Preiselbeeren. Dazu wird ein Wildfond hergestellt, der mit Rotwein und etwas Süße abgeschmeckt wird. Die Sauce kann durch die Zugabe von Butter und Sahne gebunden werden.
Zutaten für die Sauce: - 500 ml Wildfond - 100 ml Rotwein - 2 Esslöffel Zucker - 100 ml Sahne - 20 g Butter - Salz, Pfeffer
Zubereitung: 1. Den Wildfond aufkochen und etwas reduzieren. 2. Rotwein und Zucker hinzufügen und weiter köcheln lassen. 3. Sahne und Butter unterrühren. 4. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Beilagen für Hirsch vom Grill
Zu gegrilltem Hirsch passen traditionelle Beilagen wie Rotkohl, Klöße und Kartoffeln. Alternativen sind Wirsing mit Preiselbeeren oder Rosenkohl mit Speck aus dem Drehspießkorb. Im Sommer kann man Hirschfilet mit einem leichten Salat und karamellisierten Walnüssen kombinieren.
Praktische Tipps
Ein weiterer Tipp ist die Verwendung von Speck, der um das Hirschfleisch gewickelt wird. Dies sorgt dafür, dass das Fleisch während des Grillens saftig bleibt.
Ein weiteres Verfahren ist das Sous-vide-Grillen, das besonders bei Hirschfilet empfohlen wird. Dabei wird das Fleisch zuerst im Wasserbad auf Temperatur gebracht und erhält direkt vor dem Servieren eine Kruste über hoher Hitze.
Fazit
Hirschfleisch ist eine Delikatesse, die auf dem Grill hervorragend zubereitet werden kann. Es ist eiweißreich, kalorienarm und durch seine besondere Aromatik besonders interessant. Um das Fleisch nicht zu überarbeiten, ist die genaue Bestimmung der Kerntemperatur entscheidend.
Je nach Cut und gewünschtem Garzustand können verschiedene Techniken angewandt werden. Hirschfilet eignet sich gut für kurz angegrillte Gerichte, während Schmorstücke wie Keulen ideal zum Schmoren sind.
Durch die richtige Vorbereitung, wie das Vorgewärmen des Fleischs oder die Einlegung in Buttermilch, kann man den Eigengeschmack mildern und die Zartheit des Fleischs erhalten.
Mit den richtigen Rezepten, wie Hirschsteak aus der Keule, Hirschrücken oder Hirschgulasch, kann Hirschfleisch auf dem Grill zu einem kulinarischen Highlight werden. Die passende Sauce und Beilagen runden das Gericht ab und machen es zu einem Genuss, den man nicht vergisst.