Gegrillter Hase: Rezepte, Tipps und Techniken zum perfekten Grillgenuss

Einleitung

Das Grillen von Hasenfleisch hat sich in den letzten Jahren als Delikatesse im Bereich der Wildküche etabliert. Hasenfleisch, insbesondere der Hasenrücken, ist aufgrund seiner zarten Textur und feinen Aromen besonders geeignet für das Grillen. Im Gegensatz zu anderen Wildsorten wie Reh oder Hirsch erfordert der Hase jedoch eine besondere Vorgehensweise, um die Zartheit des Fleisches zu erhalten und trocken zu vermeiden.

Die vorgestellten Rezepte und Tipps stammen aus verschiedenen Quellen, die sich auf die Zubereitung von Hasenfleisch im Grillfach konzentrieren. In diesem Artikel werden Rezeptvorschläge mit detaillierten Vorbereitungs- und Zubereitungsschritten, Marinaden, Beilagen und Wissenswertes über Hasenfleisch und Kaninchenfleisch dargestellt. Ziel ist es, eine umfassende Anleitung zu bieten, die sowohl Anfängern als auch erfahrenden Grillenthusiasten hilft, den perfekten gegrillten Hasen zuzubereiten.

Hasenfleisch: Eigenschaften und Vorbereitung

Hasenfleisch ist ein mageres, fettarmes Wildfleisch mit einer Konsistenz, die sich zwischen Hühnchen und Pute bewegt. Es enthält viel Proteine und ist reich an wichtigen Nährstoffen wie Kalium, Eisen und Vitaminen. Aufgrund seiner Zartheit eignet es sich hervorragend für das Grillen, sofern es richtig vorbereitet wird.

Hasenfleisch sollte vor dem Grillen immer ausreichend mariniert werden. Eine Marinade mit Aromen wie Knoblauch, Thymian, Rosmarin oder Worcestersauce sorgt nicht nur für Geschmack, sondern auch für eine bessere Feuchtigkeit des Fleischs. Zudem ist es wichtig, das Hasenfleisch vor dem Grillen auf Raumtemperatur zu bringen, um ein gleichmäßiges Garen zu gewährleisten.

Ein weiterer Aspekt ist die Unterscheidung zwischen Hasenfleisch und Kaninchenfleisch. Beide sind Wildtiere, jedoch haben sie unterschiedliche Merkmale. Hasen sind größer (4–7 kg) als Kaninchen (1–2,5 kg) und haben eine muskulösere Konsistenz. Zudem sind Hasen grundsätzlich Wildtiere und kommen meist aus freier Natur, während Kaninchen in Zuchtanlagen oder Parks gehalten werden können.

Rezept 1: Gegrillter Hasenrücken mit geschmortem Rotkohl und Äpfeln

Zutaten

Für das Hasenrückenfilet:

• 2 Hasenrücken, enthäutet

Für das Gemüse:

• 1 Zwiebel
• 3 Pastinaken
• 3 leicht säuerliche Äpfel (z. B. Jonagold)
• 1 Rotkohl
• 4 EL Olivenöl

Vorbereitung

1. Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und zusammen mit dem Gusseisenrost auf 180 °C erhitzen.
2. Für das Gemüse die Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Die Pastinaken schälen und in Würfel schneiden. Den Kern aus den Äpfeln entfernen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Den Rotkohl in Streifen schneiden.
3. Die Gusseisenpfanne auf den Rost stellen und Olivenöl erhitzen.
4. Die Zwiebelwürfel hinzufügen und ca. 2 Minuten anbraten. Dann die Pastinaken- und Apfelwürfel beifügen und 1 bis 2 Minuten mitbraten. Den Rotkohl untermischen und ebenfalls ca. 2 Minuten mitbraten. Währenddessen das Gemüse ab und zu umrühren und nach jedem Schritt den Deckel des EGGs schließen.
5. Das Gemüse mit 400 ml Wasser ablöschen, umrühren und mit schwarzem Pfeffer und Meersalz abschmecken. Die Gusseisenpfanne auf die hintere Seite des Rosts schieben (oder kurz wegnehmen).

Zubereitung

1. Den Hasenrücken auf den Rost legen und ca. 2 Minuten grillen. Den Rücken umdrehen und weitere 2 Minuten grillen.
2. Nun den Hasenrücken mit der Fleischseite nach oben auf das Gemüse in der Pfanne legen. Diese wieder in die Mitte des Rosts schieben (oder auf den Rost zurückstellen).
3. Den Messfühler des Funkthermometers bis in den Kern von einem der Hasenrücken stecken. Das Thermometer auf eine Kerntemperatur von 52 °C einstellen und den Deckel des EGGs schließen.
4. Den Hasenrücken und das Gemüse etwa 20 Minuten garen lassen, bis die eingestellte Kerntemperatur erreicht ist.
5. Die Gusseisenpfanne aus dem EGG herausnehmen. Der Hasenrücken kann mühelos filetiert werden, indem das Fleisch mithilfe (der gerundeten Seite) eines Löffels vom Knochen abgelöst wird. Dann das Fleisch eventuell in schöne Scheiben schneiden und mit schwarzem Pfeffer und Meersalz nach Geschmack bestreuen.
6. Den Hasenrücken zusammen mit dem Gemüse servieren.

Rezept 2: Gegrilltes Kaninchen mit mediterranem Gemüse

Zutaten

• 1,8 kg Kaninchen
• 2 Packungen Bacon

Brine:

• 1 Flasche Weißwein (lieblich)
• 4 EL Sojasauce
• 4 EL Worcestersauce
• 1 EL Pfeffer
• 3 Knoblauchzehen, grob gehackt
• 3 Lorbeerblätter
• 8 Thymianzweige
• 1 Rosmarienzweig
• 5 Wacholderbeeren
• 2 TL Wildgewürzmischung
• etwas Bunter Pfeffer aus der Mühle

Marinade:

• 1/2 Tasse Rama Culiness
• 2 TL Worcestersauce
• 1 Knoblauchzehe, gepresst
• 2 EL Thymian
• 2 TL Meersalz
• 1 TL Pfeffer
• 1 EL Honig
• 1 TL Senf

Gemüse:

• 1 Zucchini
• 1 Aubergine
• 1 Süßkartoffel
• 1 große rote Zwiebel
• 150 g Bratpeperoni
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Zweig Rosmarin
• 3 Zweige Thymian
• etwas Petersilie
• etwas Rotwein
• 200 g Kräuterseitlinge
• Butter
• Salz, Pfeffer

Vorbereitung

1. Dem Hasen den Kopf abtrennen und die Innereien entfernen.
2. Alle Zutaten für die Brine in einen Topf geben und einmal aufkochen lassen. Die Brine abkühlen lassen.
3. Den Hasen 1–2 Tage darin einlegen. Dazu eignen sich 5L Zipper-Tüten.
4. Alle Zutaten für die Marinade vermengen. Den Hasen aus der Brine holen und trocken tupfen. Gut mit der Marinade einreiben.
5. Den Hasen zum Schutz vor Austrocknung mit dem Bacon einwickeln. Mindestens 2 Stunden vor dem Grillen auf Raumtemperatur bringen.
6. Für die Gemüsepfanne alles in etwa gleichgroße Stücke schneiden, außer die Kräuterseitlinge und Peperoni. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und erst die Zwiebeln mit den Peperoni anbraten.
7. Danach Knoblauch, Zucchini, Aubergine, Rosmarin und Thymian dazugeben. Alles gut anbraten und dann mit einem kleinen Schuß Rotwein ablöschen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
8. Wenn das Gemüse fertig ist, gehackte Petersilie unterheben.
9. Die Kräuterseitlinge halbieren und in Butter kurz anbraten und etwas salzen.

Zubereitung

1. Den Hasen bei ca. 180 °C für 1 Stunde indirekt grillen (Kohle links und rechts neben der Tropfschale).
2. In die Tropfschale ausreichend Wasser geben – es kann auch etwas Hühnerbrühe dazugegeben werden.
3. Wenn eine Kerntemperatur (KT) von 65 °C erreicht ist, kann der Hase vom Grill genommen werden.
4. Die Hinterläufe wurden in der ersten Stunde mit etwas Alufolie vor starker Hitze geschützt.
5. Nach dem Grillen den Hasen servieren, idealerweise mit dem vorbereiteten mediterranen Gemüse.

Rezept 3: Kaninchen grillen auf der Rotisserie

Zubereitung

1. Den Drehspieß bereitstellen und die Marinade herstellen.
2. Das Kaninchen mit einer kräftigen Kräutermarinade einreiben.
3. Das Kaninchen mit Bacon umwickeln, um es vor Austrocknen zu schützen.
4. Den Spieß fest befestigen und die Rotisserie starten.
5. Der herabtropfende Bratensaft kann in einer Tropfschale gesammelt werden. Es empfiehlt sich, Gemüse wie Zucchini, Aubergine oder Pilze in die Schale zu legen, damit sie durch das Fett geschmackvoll gegart werden.
6. Während des Grillens die Marinade immer wieder auf das Fleisch pinseln, um es saftig und zart zu halten.
7. Sobald die Kerntemperatur erreicht ist, das Kaninchen vom Spieß nehmen und servieren.

Rezept 4: Hasenbraten spanisch (Kaninchenbraten)

Zubereitung

1. Wenn ein Luxusgrill nicht zur Verfügung steht, kann das Hasenfleisch alternativ im Backofen zubereitet werden.
2. Das Hasenfleisch im Bräter zerlegen: Hinterbeine, Vorderläufe, Rücken mit Nieren und Filet. Die Bauchlappen am Rücken lassen, um einen Nierenbraten zu binden.
3. Das Hasenfleisch waschen und trocken tupfen.
4. Die Marinade anrichten und das Hasenfleisch gut einreiben.
5. Das Hasenfleisch in einen Bräter oder ein flaches, hohes Backblech legen.
6. Kartoffeln können mitgargen, da sie im Bratensaft schmoren. Alternativ kann das Gericht auch mit Aioli (Knoblauch-Mayonnaise) und Rollado (eine kalte Tomatensoße) serviert werden.
7. Im Backofen oder auf dem Grill garen, bis die Kerntemperatur erreicht ist. Während des Garens die Marinade immer wieder auf das Fleisch pinseln.
8. Nach dem Garen das Hasenfleisch servieren, idealerweise mit Kartoffeln und Soßen.

Tipps und Tricks fürs Hasengrillen

1. Marinade nicht vergessen: Hasenfleisch ist sehr mager, weshalb es vor dem Grillen immer mariniert werden sollte. Eine Marinade mit Olivenöl, Knoblauch, Thymian und Worcestersauce sorgt für Geschmack und Feuchtigkeit.
2. Hasen auf Raumtemperatur bringen: Vor dem Grillen das Hasenfleisch mindestens 2 Stunden auf Raumtemperatur bringen, um ein gleichmäßiges Garen zu ermöglichen.
3. Hasen nicht überhitzen: Hasenfleisch trocknet schnell aus. Eine Kerntemperatur von 52 °C bis 65 °C ist optimal. Dazu eignet sich ein Funkthermometer.
4. Bacon als Schutz einwickeln: Um das Hasenfleisch vor Austrocknen zu schützen, kann es mit Bacon umwickelt werden.
5. Gemüse mitbraten: Hasenfleisch schmeckt besonders gut mit geschmortem Gemüse. Apfel, Rotkohl, Zucchini, Aubergine oder Süßkartoffeln eignen sich hervorragend als Beilage.
6. Bratensaft nicht verschwenden: Der herabtropfende Bratensaft kann mit Gemüse kombiniert werden, um eine aromatische Beilage zu schaffen.

Hasenfleisch vs. Kaninchenfleisch: Was ist der Unterschied?

Obwohl Hasenfleisch und Kaninchenfleisch oft verwechselt werden, gibt es einige Unterschiede:

Nährwert und gesundheitliche Vorteile

Hasenfleisch ist kalorienarm und fettarm. Es enthält viel Proteine und ist reich an wichtigen Nährstoffen wie Eisen, Kalium und Vitaminen. Es eignet sich daher besonders gut für ernährungsbewusste Menschen. Zudem ist Hasenfleisch reich an B-Vitaminen, die für die Energieproduktion im Körper wichtig sind.

Fazit

Hasenfleisch ist eine Delikatesse, die mit der richtigen Vorbereitung und Zubereitung zu einem unvergesslichen Geschmackserlebnis wird. Ob im Big Green Egg mit geschmortem Rotkohl oder auf der Rotisserie mit Bacon, das Hasengrillen erfordert Aufmerksamkeit und Präzision, um das zarte Fleisch optimal zu kochen. Mit den hier vorgestellten Rezepten und Tipps können Hobbykoch und Profi gleichermaßen den perfekten Hasen zubereiten. Die Zartheit und der feine Geschmack des Hasenfleischs machen es zu einer wahren Spezialität der Wildküche.

Quellen

1. Gegrillter Hasenrücken mit geschmortem Rotkohl und Äpfeln
2. Gegrilltes Kaninchen mit mediterranem Gemüse
3. Kaninchen grillen
4. Kaninchen grillen auf der Rotisserie
5. Kaninchenbraten spanisch – Originalrezept