Gegrillte Gänsebrust – Rezepte und Techniken für eine perfekte Grillaktion

Die Gänsebrust ist ein Delikatesse, die nicht nur zu Weihnachten und Martinstag auf den Tisch kommt, sondern auch eine hervorragende Wahl für ein gutes Grillfest darstellt. Sie vereint zarten Geschmack, eine fettreiche Struktur und eine ideale Kombination aus Aromen, die sich durch verschiedene Zubereitungsweisen und Marinaden optimal hervorheben lassen. In den bereitgestellten Materialien finden sich mehrere Rezepte und Techniken, die jeweils unterschiedliche Herangehensweisen beschreiben – von der klassischen indirekten Grillmethode bis hin zu Sous Vide-Techniken, die das Fleisch besonders zart und saftig machen. Dieser Artikel fasst diese Ansätze zusammen, vergleicht sie miteinander und bietet einen umfassenden Überblick über die Vorgehensweise, die Zutaten sowie die empfohlenen Zubereitungstemperaturen.

Einführung in die Gänsebrust

Die Gänsebrust ist ein relativ fettiges Stück Geflügelfleisch, das sich besonders gut für das Grillen eignet. Der hohe Fettgehalt sorgt bei der richtigen Zubereitung für eine knusprige Kruste und ein saftiges Innenfleisch. Gleichzeitig ist die Gänsebrust – im Gegensatz zur Truthähnchenbrust – nicht allzu dünn, was bedeutet, dass sie nicht zu schnell durchgaren kann, wenn die Grilltemperatur korrekt ist. Die Bereitstellung von Rezepten, die sich auf indirektes Grillen, Schmoreinflüsse oder die Kombination aus Sous Vide und Grilleinflüssen stützen, ermöglicht eine Vielfalt an Ergebnissen, die sich nach Geschmack und Geräteverfügbarkeit anpassen lassen.

Rezept 1: Knusprige Gänsebrust mit Trockenrub und Honigglasur

Zutaten

• 1 Gänsebrust
• 2–3 EL Trockenrub (z. B. „Geflügel Deluxe“)
• 2 EL Honig
• 1 Päckchen Rotkraut (eventuell mit Apfelstücken)
• 1 Orange
• 2 Portionen Herzoginkartoffeln

Zubereitung

1. Vorbereitung der Gänsebrust:

   • Die Gänsebrust kurz waschen und mit Küchenpapier abtrocknen.
   • Mit einem scharfen Messer diagonales Einschneiden durchführen. Dies hilft dabei, das Marinade besser aufnehmen zu können.
   • Die Brust mit Trockenrub einreiben und gut würzen.

2. Grillvorbereitung:

   • Den Grill für indirektes Grillen auf eine Temperatur von 180 °C einstellen. Es wird empfohlen, Räucherchips wie z. B. Apfel-Räucherchips hinzuzufügen, um einen zusätzlichen Rauchgeschmack zu erzeugen.
   • In den indirekten Bereich des Grills legt man die Gänsebrust und lässt diese für ca. 2 Stunden garen, bis die Kerntemperatur 75 °C erreicht ist.

3. Glasur und Abschluss:

   • Wenn die Kerntemperatur bei ca. 70 °C liegt, wird die Brust mit Honig glasiert und weitergargen lassen.
   • Nach dem Garvorgang wird die Gänsebrust serviert und mit Beilagen wie Rotkraut, Orange und Herzoginkartoffeln kombiniert.

Vorteile

• Dieses Rezept ist einfach zu realisieren und benötigt keine besondere Ausrüstung.
• Der Einsatz von Trockenrub und Honigglasur verleiht dem Gericht eine aromatische Note.
• Das indirekte Grillen sorgt dafür, dass das Fleisch durchgaren kann, ohne dass die Haut verbrät.

Rezept 2: Gegrillte Gänsebrust mit Ingwer-Orangen-Marinade (Sous Vide)

Zutaten

• 1 Gänsebrust (ca. 1000 g)
• 5 cm Ingwer
• 4 Orangen
• 1 Prise Zimt
• 1 EL Nelken
• Salz
• Pfeffer, grob geschrotet
• Waldblütenhonig
• Wurzelsalat
• 1 Bio-Orange für die Zeste
• Orangen-Senf
• Honig
• Balsamico-Crème
• 1–2 EL Orangensaft
• 5 EL Olivenöl
• Kartoffeln oder Knödel als Beilage

Zubereitung

1. Vorbereitung der Marinade:

   • Die Gänsebrust abtupfen, überschüssige Haut und Fett abschneiden. Sehnen, Silberhaut und Federkiele entfernen. Wichtig ist, das Fleisch nicht einzuschneiden.
   • Eine frische Orange aufschneiden und über der Brust ausdrücken. Ingwer fein reiben und zusammen mit Nelken, grob geschrotetem Pfeffer, Salz und Zimt über die Brust streuen.
   • Orangen schälen, Filets entnehmen und zusammen mit der gewürzten Gänsebrust in einen Vakuumbeutel geben. Den Saft einer weiteren Orange hinzufügen. Den Beutel verschließen und vakuumieren.

2. Sous Vide-Vorgang:

   • Den Vakuumbeutel mit der Brust in einen Wasserbad einfügen und auf ca. 60 °C für ca. 4–5 Stunden garen lassen.

3. Grillen:

   • Die Gänsebrust aus dem Beutel entnehmen und auf den Grillrost legen. Der Grill sollte für direkte Hitze auf ca. 700 °C vorgeheizt sein.
   • Die Brust für 2–3 Minuten auf jeder Seite grillen, bis eine goldbraune Kruste entsteht.

4. Finish:

   • Vor dem Servieren die Gänsebrust mit Waldblütenhonig bestreichen, um die Aromen zu intensivieren.
   • Dazu serviert wird ein Orangensalat mit Zesten, Orangensaft, Olivenöl, Senf, Honig und Balsamico-Crème.

Vorteile

• Die Kombination aus Sous Vide und Grillen garantiert ein butterzartes und gleichzeitig knuspriges Ergebnis.
• Die Ingwer-Orangen-Marinade verleiht der Gänsebrust winterliche Aromen, die harmonisch mit dem Salat abgerundet werden.
• Der Vorgang ist etwas aufwendiger, erlaubt aber ein hervorragendes Ergebnis.

Rezept 3: Gänsebrust geschmort im Dutch Oven

Zutaten

• 4 Gänsebrüste
• 500 ml Geflügelfond
• 500 ml Rotwein
• 300 g braune Champignons
• 1 Packung Suppengrün (Möhren, Sellerie, Lauch)
• 5 Zweige Thymian
• 10 Schalotten
• 2 Knoblauchzehen
• 4 EL Mehl
• 2 EL Tomatenmark
• je 2 EL Grillpfeffer (schwarz, weiß, mediterran)
• 2 EL Meersalzflocken
• alternativ: Salz, Pfeffer, Paprikaflocken, Zwiebelpulver, Knoblauchpulver, Rosmarin, Majoran, Chiliflocken

Zubereitung

1. Vorbereitung der Zutaten:

   • Das Gemüse putzen, klein schneiden. Schalotten und Knoblauch nur schälen.
   • Gänsebrüste abwaschen und trocken tupfen, im Mehl wenden und in einem Dutch Oven auf der Hautseite scharf anbraten, bis das Fett ausgetreten ist. Anschließend auf der Fleischseite anbraten und aus dem Topf nehmen.

2. Anbraten des Gemüses:

   • Im ausgetretenen Fett das Suppengemüse mit Tomatenmark anrösten. Nach 5 Minuten werden Schalotten und Pilze hinzugefügt.

3. Schmoreinflüsse:

   • Die Gänsebrüste werden in den Dutch Oven zurückgegeben. Geflügelfond, Rotwein, Gewürze und Kräuter hinzugefügt.
   • Alles deckelgeschlossen für ca. 2 Stunden schmoren lassen, bis die Brüste durchgegart sind.

Vorteile

• Dieses Rezept ist ideal für diejenigen, die nicht unbedingt grillen, aber dennoch eine saftige und aromatische Gänsebrust genießen möchten.
• Der Dutch Oven ist ein idealer Gefäßtyp für Schmoreinflüsse und ermöglicht ein gleichmäßiges Garen.
• Die Kombination aus Rotwein, Tomatenmark und Gewürzen verleiht dem Gericht eine würzige Note.

Rezept 4: Gegrillte Gänsebrust mit einfachen Gewürzen

Zutaten

• 1 Gänsebrust
• 1 Msp. Knoblauchpulver
• 1 Msp. Rosmarin
• etwas Salz
• etwas Pfeffer
• etwas Öl

Zubereitung

1. Würzen der Gänsebrust:

   • Die Brust mit Knoblauchpulver, Rosmarin, Salz und Pfeffer einreiben.
   • Anschließend mit Öl bestreichen.

2. Grillen:

   • Die Brust unter den Elektrogrill schieben oder auf den Rost eines Kohlengrills legen.
   • Die Garzeit beträgt ca. 1 Stunde, bis die Brust rundum knusprig braun ist.
   • Während des Grillvorgangs wird sie mehrmals mit herabgetropftem Fett aus der Grillpfanne bepinselt.

Vorteile

• Dieses Rezept ist besonders einfach und eignet sich gut für Anfänger.
• Es benötigt nur wenige Zutaten und ist schnell vorbereitbar.
• Die Kombination aus Rosmarin und Knoblauch verleiht der Brust eine leichte, aber feine Aromatik.

Rezept 5: Gegrillte Gänsebrust mit Granatapfelsoße

Zutaten

• Zwei Gänsebrüste mit Knochen
• Pfeffer
• Salz
• Für die Soße:
  • 1 Granatapfel
  • 0,35 Liter trockener Rotwein
  • 4 EL brauner Zucker
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 Vanillestange
  • 2 Sternanis
  • 1 Zimtstange

Zubereitung

1. Vorbereitung der Gänsebrüste:

   • Die Brüste waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
   • Den Grill auf ca. 180 °C für indirekte Hitze vorheizen. Unter dem Rost wird eine Aluschale mit Wasser platziert, um Dampfeffekte zu erzeugen. Die Brüste werden auf dem Rost ca. 2 Stunden bis zu einer Kerntemperatur von 72 °C garen lassen.

2. Herstellung der Granatapfelsoße:

   • Die Zwiebel schälen und fein schneiden. Den Granatapfel halbieren und die Kerne in einen Topf geben.
   • Zwiebeln, Granatapfelkerne, Zucker, Rotwein, Sternanis, Zimtstange und Vanillemark aufkochen und bei offenem Deckel um die Hälfte einkochen lassen.
   • Die Soße durch ein Sieb passieren und erneut um die Hälfte einkochen lassen.

3. Endgrillen:

   • Vor dem Servieren die Brüste wenden und ca. 8–10 Minuten bei direkter Hitze die Haut kross grillen.

Vorteile

• Die Granatapfelsoße ist einzigartig und verleiht dem Gericht eine exotische Note.
• Der indirekte Grillvorgang sorgt für ein gleichmäßiges Garen der Brüste.
• Die Kombination aus indirektem und direktem Grillen ermöglicht eine optimale Kruste.

Vergleich der Techniken

Indirektes Grillen

Die meisten Rezepte empfehlen, die Gänsebrust zunächst indirekt zu grillen. Dies bedeutet, dass die Brust nicht direkt über dem Feuer, sondern in einem Bereich mit indirekter Hitze liegt. Der Vorteil dieser Methode ist, dass das Fleisch langsam und gleichmäßig durchgaren kann, ohne dass die äußere Schicht verbrät. Die empfohlene Temperatur liegt zwischen 180 °C und 185 °C. Bei dieser Methode ist es wichtig, dass der Grill mit einem Deckel versehen ist, um die Wärme zu halten.

Direktes Grillen

Einige Rezepte, insbesondere das mit der Ingwer-Orangen-Marinade, empfehlen nach dem Sous Vide-Garen, die Brust bei direkter Hitze zu grillen. Dies dient dazu, eine knusprige Kruste zu erzeugen. Der Temperaturbereich liegt hier zwischen 650 °C und 700 °C, was bedeutet, dass die Brust schnell und präzise gegrillt werden muss, um nicht zu verbrennen.

Sous Vide

Die Kombination aus Sous Vide und Grillen ist eine moderne Technik, die in einem der Rezepte beschrieben wird. Dabei wird die Gänsebrust in einer Vakuum-Marinade für 4–5 Stunden auf 60 °C gegrillt, um sie zart und saftig zu machen. Anschließend wird sie auf direkter Hitze kurz gebraten, um eine goldbraune Kruste zu erzeugen. Diese Methode garantiert ein besonders gleichmäßiges Garergebnis und eine intensivere Aromabildung durch die Marinade.

Schmoreinflüsse

Ein weiteres Rezept beschreibt die Schmorentechnik im Dutch Oven. Dies ist keine reine Grilltechnik, sondern eher ein Schmorverfahren, das jedoch auf dem Grill durchgeführt wird. Diese Methode ist ideal für diejenigen, die nicht unbedingt grillen möchten, aber dennoch ein saftiges und aromatisches Gericht genießen wollen.

Empfehlungen für die Zubereitung

Vorbereitung der Gänsebrust

Es ist wichtig, die Gänsebrust vor dem Grillen gründlich zu reinigen und trocken zu tupfen. Dies hilft dabei, dass die Marinade besser einzieht und dass das Fleisch beim Grillen nicht zu viel Feuchtigkeit verliert. Einige Rezepte empfehlen, die Brust vor dem Würzen mit einem scharfen Messer diagonales Einschneiden durchzuführen, um die Marinade besser aufnehmen zu können.

Würzen und Marinieren

Die Gänsebrust kann entweder mit Trockenrub oder mit einer feuchten Marinade gewürzt werden. Trockenrub ist eine Mischung aus Salz, Pfeffer, Kräutern und Gewürzen, die das Fleisch nicht nur würzt, sondern auch eine leichte Kruste bildet. Feuchte Marinaden, wie z. B. die Ingwer-Orangen-Marinade, haben die Funktion, das Fleisch mit Aromen zu durchtränken und es zarter zu machen.

Temperaturkontrolle

Die Temperaturkontrolle ist entscheidend für das Gargeling. Beim indirekten Grillen sollte die Temperatur konstant bei 180 °C bis 185 °C liegen. Beim direkten Grillen, insbesondere nach dem Sous Vide-Garen, sollte die Temperatur auf ca. 700 °C gebracht werden, um die Kruste optimal zu entwickeln. Es ist wichtig, die Kerntemperatur der Brust zu überwachen. Bei 70 °C bis 75 °C ist das Fleisch durchgegart und saftig.

Beilagen

Die Gänsebrust kann mit verschiedenen Beilagen serviert werden, je nach Rezept. Bei den meisten Rezepten wird Rotkraut, Herzoginkartoffeln oder Wurzelsalat kombiniert. Die Granatapfelsoße ist eine besonders leckere Ergänzung, die dem Gericht eine exotische Note verleiht.

Zusammenfassung der Rezepte

Schlussfolgerung

Die Gänsebrust ist ein vielseitiges Rezeptstück, das sich sowohl für traditionelle als auch für moderne Zubereitungsweisen eignet. Die Rezepte, die in den bereitgestellten Materialien beschrieben werden, zeigen, wie die Gänsebrust durch verschiedene Techniken wie indirektes Grillen, Sous Vide oder Schmoreinflüsse optimal zubereitet werden kann. Jedes Rezept hat seine eigenen Vorteile und eignet sich für unterschiedliche Gelegenheiten. Egal ob man ein einfaches Gericht mit minimaler Vorbereitung sucht oder eine aufwendige Gans mit exotischen Aromen genießen möchte – die Gänsebrust bietet eine Vielfalt an Möglichkeiten, die durch die richtige Technik und die passenden Zutaten maximiert werden können.

Quellen

1. aufgetischt.net – Knusprige Gänsebrust
2. die Sachsengriller – Gänsebrust geschmort
3. grillsportverein.de – Gegrillte Gänsebrust
4. ottowildegrillers.com – Gänsebrust grillen
5. foodundglut.de – Gänsebrust vom Grill