Geheimtipp für die perfekte Entenkeule: Rezepte und Tipps zum Grillen
Die Entenkeule hat sich in den letzten Jahren als wahres Geheimtipp in der kulinarischen Welt etabliert. Sie ist nicht nur ein günstiger und saisonunabhängiger Ersatz für die ganze Ente, sondern auch besonders saftig und aromatisch. Besonders beliebt ist sie im Herbst und Winter, doch auch im restlichen Jahr gibt es in Supermärkten und Metzgerläden tiefgefrorene, marinierte Entenkeulen in Grillschalen. In diesem Artikel werden verschiedene Rezepte und Tipps zum Grillen von Entenkeulen vorgestellt, basierend auf bewährten Methoden und Zutaten. Zudem werden Nährwerte, Zubereitungsschritte sowie Soßen- und Beilage-Varianten betrachtet, um den Lesern einen umfassenden Überblick über die Zubereitung dieser Delikatesse zu geben.
Vorbereitung der Entenkeulen
Bevor die Entenkeulen auf den Grill kommen, ist eine sorgfältige Vorbereitung erforderlich. Erstens sollte das überschüssige Fett mit einem scharfen Kochmesser entfernt werden, um unerwünschten Fettgehalt zu reduzieren und die Keulen optisch ansprechender zu machen. Danach wird die Fleisch- sowie die Hautseite der Keulen mit einem passenden Gewürz wie dem BBQ Allround Rub oder Magic Smoke gewürzt. Die Wahl des Gewürzes ist dabei individuell, jedoch sollte es in der Lage sein, die natürliche Aromatik des Entenfleischs hervorzuheben und zu ergänzen.
Ein weiterer entscheidender Schritt ist das Regulieren der Grilltemperatur. In der Regel wird die Entenkeule bei indirekter Hitze zwischen 160 und 170 °C gegart. Bei Gasgrills bedeutet dies, dass die Brenner auf mittlere Stufe gedreht werden. Die Entenkeulen benötigen in dieser Phase etwa 30 bis 40 Minuten, um eine Kerntemperatur von ca. 75 °C zu erreichen, was als Garzeit gilt.
Bevor die Keulen vom Grill genommen werden, können sie zusätzlich mit Ahornsirup eingepinselt werden, um eine goldbraune, krosse Kruste zu erzeugen. In diesem Schritt ist es günstig, die Temperatur auf 200 °C zu erhöhen, damit die Haut optimal karamellisiert. Dieser Schritt sollte jedoch nicht zu lange durchgeführt werden, um Braten oder Verzicht auf die Saftigkeit zu vermeiden.
Rezept: Entenkeule im Grill
Zutaten
- 2 Entenkeulen
- BBQ Allround Rub oder Magic Smoke (für die Würzung)
- Ahornsirup
- Salz und Pfeffer (zur Nachwürzung)
- Stichthermometer (zur Überwachung der Kerntemperatur)
Zubereitung
Entenkeulen vorbereiten:
Entferne mit einem scharfen Kochmesser das überschüssige Fett von den Entenkeulen. Achte dabei auf eine gleichmäßige Verteilung des Fettes, um die Saftigkeit zu erhalten.Würzen:
Würze sowohl die Fleisch- als auch die Hautseite der Keulen reichlich mit BBQ Allround Rub oder Magic Smoke. Achte darauf, dass das Gewürz gleichmäßig verteilt wird, damit das Aroma optimal in das Fleisch eindringt.Grilltemperatur einstellen:
Stelle den Grill auf eine Temperatur von ca. 160 bis 170 °C ein. Bei Gasgrills bedeutet dies, dass die Brenner auf mittlere Stufe gedreht werden. Für die indirekte Hitze sollte sichergestellt werden, dass die Keulen nicht direkt über der Flamme liegen.Grillen:
Lege die Entenkeulen in die indirekte Zone des Grills und lasse sie etwa 30 bis 40 Minuten garen. Überprüfe regelmäßig die Kerntemperatur mit einem Stichthermometer. Die Keulen sind gar, wenn die Kerntemperatur ca. 75 °C erreicht.Krossheit erzeugen:
Bevor die Entenkeulen vom Grill genommen werden, pinsel sie mit Ahornsirup ein. Erhöhe anschließend die Grilltemperatur auf ca. 200 °C und lasse die Keulen für weitere 5 bis 10 Minuten indirekt grillen. Dies sorgt für eine goldbraune, krosse Kruste.Servieren:
Die Entenkeulen sind jetzt fertig zum Servieren. Sie können als Hauptgericht serviert werden, idealerweise mit Beilagen wie buntem Grillgemüse oder Kartoffelgratin.
Nährwerte (pro 100g)
| Nährwert | Menge |
|---|---|
| Brennwert | 1213 kJ / 289 kcal |
| Fett | 23 g |
| Kohlenhydrate | 3 g |
| Eiweiß | 18 g |
Rezept: Glasierte Entenkeule vom Grill an Pflaumen-Pilz-Risotto
Zutaten
- 800g Barbarie Entenkeulen
- 1 Handvoll Whiskey Holzchips
- 250g Risotto Reis
- 600ml Gemüsebrühe
- 100ml trockener Weißwein
- 200g frische Champignons
- 4 getrocknete Pflaumen (entkernt)
- 200g Parmesan (gerieben)
- 4 Zweige frischer Thymian
- 2 Schalotten
- 50g Butter
- 50ml Honig
Zubereitung
Entenkeulen grillen:
Die Entenkeulen werden zunächst mit Whiskey Holzchips geräuchert. Dafür werden die Holzchips in einer Pfanne erwärmt und über der Ente verteilt. Anschließend werden die Keulen in der Pfanne scharf angebraten und mit Thymian und Honig glasiert.Risotto zubereiten:
In einem Topf wird die Butter geschmolzen und die Schalottenwürfel angebraten. Danach wird der Risotto Reis hinzugefügt und bis er glasig wird. Der Weißwein wird ablöscht, und die Gemüsebrühe wird in mehreren Runden hinzugefügt, bis der Reis die gewünschte Konsistenz hat. Am Ende wird der Parmesan untergerührt.Pilze braten:
Die Champignons werden in einer Pfanne ohne Öl oder Butter angebraten, bis sie leichte Röstaromen entwickeln.Entenkeulen weitergaren:
Sobald die Entenkeulen eine Kerntemperatur von 56 °C erreicht haben, wird die Grilltemperatur auf 225 °C erhöht, damit der Honig karamellisiert. Die Thymianzweige werden entfernt, und die Keulen werden bis zu einer Kerntemperatur von 62–63 °C gegart. Bei dieser Temperatur sind sie rosa und saftig.Servieren:
Die Pilze und Pflaumen werden unter das Risotto gemischt, und die Entenkeulen werden serviert. Eine Prise Petersilie als Garnitur verfeinert das Gericht.
Rezept: Entenkeulen im Backofen
Zutaten
- 2 Entenkeulen
- 1 Bund Suppengemüse
- 2 Knoblauchzehen (optional)
- 2 Schalotten
- 4 Cocktailtomaten
- 2 Prisen Thymian
- 2 Blätter Salbei (optional)
- Salz und Pfeffer
- 1 Apfel
- 4 Prisen braunen Rohrzucker
- 200 ml schwerer Rotwein
- 250 ml Gemüsebrühe
- 30 g Butter
- 1 TL Speisestärke
- 2 EL Preiselbeeren
Zubereitung
Entenkeulen vorbereiten:
Die Entenkeulen werden unter fließendem kalten Wasser abgewaschen und mit Küchenkrepp trockengelegt. Danach werden sie mit Salz, Pfeffer und Thymian gewürzt.Backofen vorheizen:
Der Backofen wird auf Heißluft bei 200 °C oder Unter-Oberhitze bei 210 °C vorgeheizt.Backblech vorbereiten:
Das Backblech wird mit Salz und Pfeffer gewürzt, um eine leichte Aromatisierung zu gewährleisten.Gemüse vorbereiten:
Das Suppengemüse wird gewaschen, geschält und in Stücke geschnitten. Optional können Knoblauchzehen hinzugefügt werden.Entenkeulen garen:
Die gewürzten Entenkeulen werden auf dem Backblech platziert und im Backofen gegart. Während der Garzeit kann der Rotwein und die Gemüsebrühe hinzugefügt werden, um einen Bratensaft zu erzeugen.Soße herstellen:
Nach ca. 25 Minuten Garzeit kann eine Soße hergestellt werden, indem ein Glas Kalbsfond hinzugefügt wird. Eine Butterportion wird ebenfalls hinzugefügt, um eine kräftige Entensauce zu erzeugen.Endgaren:
Die Entenkeulen werden im Backofen bis zu einer Kerntemperatur von 75 °C gegart. Danach werden sie kurz auf 200 °C erhitzt, um die Haut knusprig zu machen.Servieren:
Die Entenkeulen werden serviert, idealerweise mit einer Soße aus Rotwein oder Kalbsfond sowie Beilagen wie Preiselbeeren oder Cocktailtomaten.
Rezept: Ente vom Grill mit Orangen
Zutaten
- 1 tiefgekühlte Ente (ca. 2 kg)
- 2 EL Honig
- 2 EL Sojasoße
- 2 EL Orangensaft
- Salz
- Frisch gemahlener Pfeffer
- 600 g Süßkartoffeln
- 3 EL Pflanzenöl
Zubereitung
Ente vorbereiten:
Die tiefgekühlte Ente wird aufgetaut und mit Honig, Sojasoße und Orangensaft gemariniert. Die Ente wird danach mit Salz und Pfeffer gewürzt.Orange achteln:
Eine Orange wird in Achtel geschnitten und in die Ente gefüllt, um eine leichte Säure und Aroma hinzuzufügen.Grillen:
Die Ente wird in einer Grillschale in einen geschlossenen Grill gelegt und bei 170 °C indirekt gegart. Eine Aluschale mit Wasser wird in den Grill gelegt, um die Ente feucht zu halten und den Grillprozess zu optimieren.Süßkartoffeln garen:
Die Süßkartoffeln werden gewaschen, achtelten und mit Pflanzenöl vermengt. Sie werden auf dem Grill mitgargt und serviert.Servieren:
Die Ente wird nach 2 Stunden Garzeit vom Grill genommen und serviert. Die Süßkartoffeln ergänzen das Gericht und verfeinern den Geschmack.
Tipps und Empfehlungen
Entenzucht und Qualität
Die Qualität der Entenkeulen hängt stark von der Entenzucht ab. Es gibt erhebliche Unterschiede in der Herkunft und Zucht der Enten. Empfehlenswert sind die Label Rouge Produkte aus Frankreich, die jedoch meist in einem höheren Preissegment angesiedelt sind und begrenzt verfügbar sind. In Metzgerläden gibt es jedoch oft die Möglichkeit, nach der Herkunft und Zucht der Enten zu fragen und so eine bewusste Kaufentscheidung zu treffen.
Saisonalität
Enten und Entenkeulen sind saisonale Produkte, die vor allem im Herbst und Winter erhältlich sind. In anderen Jahreszeiten sind meist nur tiefgefrorene, marinierte Keulen in Grillschalen erhältlich. Ein Vorteil der tiefgefrorenen Entenkeulen ist, dass sie saisonunabhängig und oft günstiger als die Entenbrust sind. Dies liegt daran, dass die Entenbrust in der Gastronomie viel gefragter ist.
Soßen-Varianten
Soßen können die Entenkeulen optimal ergänzen und den Geschmack verfeinern. Eine beliebte Variante ist die Entensauce mit Weißwein oder Rotwein. Eine weitere Option ist die Entensauce mit Kalbsfond, die eine kräftige Geschmackskomponente hinzufügt. Für eine exotische Note kann die Ente à l’Orange zubereitet werden, bei der Orangen und eine saure Soße eine leichte Balance zum fettigen Entenfleisch bilden.
Beilagen
Die Entenkeulen können mit verschiedenen Beilagen serviert werden, um die Mahlzeit abzurunden. Buntes Grillgemüse, Kartoffelgratin, Süßkartoffeln oder ein leckeres Risotto sind gute Ergänzungen. Besonders empfehlenswert ist das Pflaumen-Pilz-Risotto, das die Entenkeulen optisch und geschmacklich perfekt abrundet.
Schlussfolgerung
Die Entenkeule ist ein vielseitiges und aromatisches Gericht, das sowohl im Grill als auch im Backofen zubereitet werden kann. Sie ist nicht nur saftig und lecker, sondern auch günstiger als die Entenbrust. Mit den richtigen Gewürzen, Soßen und Beilagen kann die Entenkeule zu einem kulinarischen Highlight werden. Ob glasierte Entenkeule vom Grill, Entenkeulen im Backofen oder eine Ente à l’Orange – die Möglichkeiten sind vielfältig und lassen sich individuell anpassen. Wer die Entenkeule ausprobieren möchte, sollte sich die Zeit nehmen, die Vorbereitung und Garzeit sorgfältig zu planen, um das beste Ergebnis zu erzielen. Mit den vorgestellten Rezepten und Tipps ist die Zubereitung der Entenkeule ein Leichtes, und sie wird sicherlich auf der Speisekarte und im Gaumen der Gäste willkommen geheißen.