Rhabarber in der Küche: Vielfalt von süß bis herzhaft
Rhabarber, botanisch gesehen ein Gemüse, erfreut sich in der Küche großer Beliebtheit, insbesondere durch seine vielseitige Verwendung in süßen und herzhaften Gerichten. Obwohl die Blätter giftig sind, werden die Stiele seit Jahrhunderten sowohl als Heilpflanze als auch als Zutat in zahlreichen Rezepten genutzt. Dieser Artikel beleuchtet die verschiedenen Aspekte des Rhabarbers, von den Sorten und Inhaltsstoffen bis hin zu den vielfältigen Zubereitungsmöglichkeiten und Lagerungstipps.
Botanische Grundlagen und Geschichte
Der Gemeine Rhabarber (Rheum rhabarbarum) gehört zur Familie der Knöterichgewächse und stammt ursprünglich aus dem Himalaya. Seine Geschichte reicht weit zurück; bereits im 11. Jahrhundert wurde er in Zentralasien und China als Heilpflanze verwendet. Im Mittelalter gelangte er über die arabische Medizin nach Europa, wo vor allem die Wurzeln für medizinische Zwecke genutzt wurden. Im 18. Jahrhundert begann der Anbau in England und breitete sich später auch in Deutschland aus. Interessanterweise wurde Rhabarber lange Zeit als "Barbarenwurzel" bezeichnet, was auf seinen Ursprung in Russland und die anfängliche Skepsis der Römer gegenüber dieser Pflanze zurückzuführen ist.
Sortenvielfalt und Geschmacksunterschiede
Es gibt eine Vielzahl von Rhabarbersorten, die sich in Farbe, Säuregehalt und Ertrag unterscheiden. Zu den bekanntesten Sorten gehören ‘Holsteiner Blut’ mit hohem Zuckergehalt und mildem Geschmack, ‘Timperley Early’ als sehr frühe Sorte mit dünnen Stielen, ‘Vierländer Blut’ mit hoher Winterfestigkeit bis -20 Grad Celsius, ‘Esta’ als ertragreiche grüne Sorte und ‘Gigant’ mit hohem Oxalsäuregehalt und saurem Geschmack. Die Wahl der Sorte hängt vom persönlichen Geschmack und dem Verwendungszweck ab. Rotfleischige Sorten sind in der Regel süßer und milder, während grünfleischige Sorten einen höheren Säuregehalt aufweisen.
Inhaltsstoffe und gesundheitliche Aspekte
Rhabarber ist kalorienarm und reich an Vitamin C, Kalium, Phosphor und Ballaststoffen. Er enthält jedoch auch Oxalsäure, die in höheren Mengen die Calciumaufnahme beeinträchtigen und bei empfindlichen Personen zu Nierenproblemen führen kann. Daher ist es wichtig, Rhabarber gut durchzukochen und mit calciumreichen Lebensmitteln wie Milchprodukten zu kombinieren, um die Oxalsäure zu binden. Der Gehalt an Oxalsäure steigt mit der Dauer der Saison, weshalb traditionell die Ernte am 24. Juni, dem Johannistag, endet.
Rhabarber in der Küche: Süße und herzhafte Anwendungen
Die Kombination aus Süße und Säure macht Rhabarber zu einer vielseitigen Zutat in der Küche. Traditionell wird er für Kompott, Konfitüren, Kuchen und Saft verwendet. Aber auch in herzhaften Gerichten findet er zunehmend Beachtung.
Süße Rezepte:
- Kompott: Ein Klassiker, der oft mit Vanillepudding oder Joghurt serviert wird.
- Kuchen: Rhabarberkuchen sind besonders im Frühling und Sommer beliebt.
- Muffins und andere Backwaren: Rhabarber verleiht Muffins und anderen Backwaren eine fruchtig-säuerliche Note.
- Liköre: Rhabarber kann zur Herstellung von aromatischen Likören verwendet werden.
Herzhafte Rezepte:
- Gefüllte Ente mit Rhabarber: Eine ungewöhnliche, aber köstliche Kombination.
- Mariniertes Schweinefilet mit Rhabarber: Rhabarber verleiht dem Fleisch eine besondere Geschmacksnote.
- Lamm mit Rhabarber: Eine harmonische Verbindung von salzig und süß.
- Hühnchen mit Rhabarber: Eine leichte und erfrischende Variante.
- Rhabarberchutney: Passt hervorragend zu Käse oder Fleisch.
- Fisch mit Rhabarber: Eine interessante Kombination, wie beispielsweise Fischcurry mit Rhabarber.
- Rhabarber-Barbecue-Sauce: Eine fruchtige und pikante Sauce für gegrilltes Fleisch.
Einige Rezepte kombinieren Rhabarber mit anderen Früchten wie Erdbeeren, um ein besonders harmonisches Geschmackserlebnis zu erzielen.
Rhabarber im Garten: Anbau und Ernte
Rhabarber ist eine mehrjährige Pflanze, die an einem sonnigen oder halbschattigen Standort gut gedeiht. Er benötigt einen lockeren, nährstoffreichen Boden und ausreichend Feuchtigkeit. Die Erntezeit beginnt im Frühjahr und endet traditionell am 24. Juni. Die Stiele werden entweder herausgedreht oder abgeschnitten. Es ist wichtig, die Blätter nicht zu verzehren, da diese giftig sind. Im ersten und zweiten Jahr sollte man Rhabarber nicht zu stark ernten, damit sich die Pflanze gut entwickeln kann.
Lagerung und Haltbarkeit
Frischer Rhabarber sollte so schnell wie möglich verarbeitet werden, da er schnell Wasser verliert. Im Kühlschrank hält er sich in ein feuchtes Tuch gewickelt ein paar Tage. Für eine längere Lagerung kann er auch eingefroren werden. Um den Vitaminverlust zu minimieren, sollte das Einfrieren direkt nach der Ernte erfolgen. Sowohl roher als auch gekochter Rhabarber kann problemlos eingefroren werden.
Rhabarber als Kompostierhilfe
Rhabarberblätter können im Kompost verwendet werden, um eine zu starke Austrocknung zu verhindern oder eine zu hohe Feuchtigkeit zu reduzieren. Sie dienen als Abdeckung und tragen so zu einem optimalen Kompostierungsprozess bei.
Fazit
Rhabarber ist eine vielseitige und gesundheitsfördernde Pflanze, die in der Küche eine breite Palette an Möglichkeiten bietet. Von süßen Klassikern wie Kompott und Kuchen bis hin zu innovativen herzhaften Gerichten – Rhabarber verleiht jedem Gericht eine besondere Note. Durch die richtige Lagerung und Zubereitung kann man das ganze Jahr über von diesem fruchtig-säuerlichen Genuss profitieren. Die traditionelle Erntezeit bis zum Johannistag sollte jedoch beachtet werden, um den Oxalsäuregehalt zu minimieren und die Gesundheit nicht zu gefährden.